Il existe des recettes de plats permettant de déterminer avec précision la cuisine du monde à laquelle ils appartiennent, quel que soit le désir du cuisinier de leur donner une autre saveur nationale. La soupe aux choux et aux champignons de Carême est un plat dont le "lieu de naissance" a été prédéterminé historiquement et géographiquement. Ce principe repose sur trois facteurs principaux.
Pendant des siècles, la principale ration de nos ancêtres était les dons de forêts, de rivières et de lacs, riches en terres natales. Les champignons étaient et sont toujours la composante la plus commune et la plus appréciée de la cuisine russe. Leur magnifique diversité sur le territoire de notre État est déterminée par la situation géographique.
Vers le neuvième siècle du dernier millénaire, associé à la formation de l'ancien État russe et, par conséquent, au développement de l'agriculture, les scientifiques attribuent le début de la culture du chou en Russie, principal ingrédient de la soupe au chou russe.
La troisième raison est liée à l'étape la plus importante du développement de l'État russe, à savoir l'adoption du christianisme orthodoxe, qui prévoit des restrictions à l'utilisation d'aliments pour animaux à la veille des principales fêtes religieuses. Le nombre total de jours de jeûne par an chez les saints orthodoxes est de 178 à 212. Cela en dit long sur les plats de jeûne de l'histoire de la cuisine russe.
On peut aussi ajouter que, bien avant le début de la période chrétienne, de nombreuses recettes maigres permettaient de diversifier la table des peuples slaves. Les croyances païennes des Slaves de l'Est reposaient sur un lien avec la nature, qui apportait des dons considérables, permettant à nos ancêtres de survivre dans des conditions plus rudes que le climat d'origine des civilisations anciennes.
Mais une table de jeûne peut être pleine si vous abordez cette question de manière réfléchie.
Soupe de chou maigre aux champignons - les principaux moments technologiques de la cuisine
Pour que le plat déclaré réussisse, le cuisinier doit faire très attention à chaque mot du nom.
Donc:
• Un repas sans viande ne doit pas contenir de composants d'origine animale, notamment des œufs et des produits laitiers. Dans le même temps, il faut garder à l'esprit que ce sont ces ingrédients qui contiennent la plus grande quantité de protéines dont une personne a besoin pour restaurer son énergie. Les aliments contenant des protéines provoquent une sensation de satiété pendant longtemps.
Cela signifie que le chef doit trouver un substitut aux protéines animales dans les aliments végétaux afin que les aliments ne perdent pas leur valeur nutritionnelle.
Le jeûne est associé aux restrictions prescrites par les canons chrétiens, mais le rejet de la nourriture pour animaux ne signifie pas la famine complète.
Par conséquent, pour rendre la soupe au chou plus nutritive, la cuisine russe connaît depuis longtemps les techniques suivantes:
o Ajoutez de la farine lorsque vous faites cuire des légumes ou entrez-la en fin de cuisson directement dans le bouillon, préalablement mélangée à de l'eau pour éliminer les grumeaux.
o La prochaine méthode d'épaississement consiste à utiliser des céréales, des navets, des pommes de terre. Dans la soupe au chou maigre, des céréales sont ajoutées au tout début de la cuisson. Les pommes de terre, comme un légume riche en calories, ajoutent également de la satiété au plat. Il peut être bouilli dans le bouillon, comme des céréales, pour épaissir, ou laissé des tranches entières dans un bouillon transparent. Le navet est maintenant presque évincé du régime par les pommes de terre, mais si vous pouvez le trouver sur le comptoir, essayez de cuire une vraie vieille soupe au chou.
o Vous ne pouvez pas ignorer le poisson - un produit maigre qui dépasse même de nombreux types de viande en termes de valeur nutritive. Il est vrai que pendant le carême orthodoxe, l’utilisation du poisson n’est pas souvent autorisée, mais l’approvisionnement en recettes de soupe aux choux dans un bouillon de poisson ne fera pas de mal.
Ne vous inquiétez pas du fait qu'une odeur de poisson spécifique submerge l'esprit de shchana. Pour le retirer, il suffit de bien laver le poisson, de le faire tremper dans une solution de vinaigre ou d'ajouter des épices aromatiques lors de la cuisson du bouillon de poisson. Après le poisson, retirez-le du bouillon et faites cuire la soupe aux choux, comme d'habitude. À propos, l’arôme de champignons sauvages est un excellent moyen de supprimer l’odeur de poisson dans une soupe maigre aux champignons. Cette technique est familière à nos ancêtres depuis des centaines d'années.
• Soupe aux choux - un plat qui comprend du chou ou de l’oseille, des épinards, des orties, frais ou en conserve. Ces légumes sont l'ingrédient principal. Sans eux, la soupe au chou ne serait pas une soupe au chou, le seul plat unique de l'histoire de la gastronomie mondiale. Par conséquent, pour préparer un plat, il est nécessaire d'observer les principaux moments technologiques inhérents à la soupe au chou russe.
Séparément, vous devez faire attention à la choucroute. Le chou frais est un légume utile, mais c’est la choucroute qui retient l’acide ascorbique (vitamine C), qui n’est pas détruit par le traitement thermique. La choucroute contient de l'acide lactique, des probiotiques et un certain nombre de vitamines et de minéraux, notamment de la vitamine U rare et de l'iode.
Mais toute la choucroute n'est pas utile.
Écrivez ou souvenez-vous de la bonne recette de pickling de chou qui contiendra réellement des probiotiques: ne jamais ajouter de sucre pour accélérer la fermentation. Le sel est nécessaire dans la recette de la choucroute uniquement s'il doit être conservé longtemps dans des conditions ambiantes. Pour provoquer la fermentation, utilisez des carottes et des pommes sucrées. Les canneberges aideront à préserver la récolte pendant longtemps. Le vinaigre et le sucre ajoutés lors de la choucroute ne contribuent pas à la formation d’acides lactiques et d’autres acides utiles.
Des soupes de chou frais existent dans de nombreuses cuisines du monde et même la choucroute est apparue pour la première fois en Chine. soupe au chou aigre - une caractéristique nationale de la cuisine russe.
• Comme pour les champignons, ce produit est l'ingrédient principal, comme indiqué dans le nom du plat, avec le chou. On trouve des protéines végétales dans les champignons et le chou, mais leur quantité n’est pas suffisante pour fournir le taux nécessaire à la production d’énergie. Mais la chitine contenue dans les champignons est riche en fibres naturelles et remplit l’estomac, provoquant une sensation de satiété.
Les champignons sont indésirables pour les jeunes enfants et les personnes souffrant de maladies du système digestif. Par conséquent, n’ajoutez pas trop de champignons: leur objectif principal est de créer un bouillon parfumé. La poudre de cèpes séchée convient parfaitement à cet usage. Vous pouvez faire cuire une soupe de chou maigre à partir de champignons, mais n'oubliez pas d'ajouter une pincée d'assaisonnement aux champignons pour donner une odeur.
Les champignons forestiers sont plus parfumés, mais ils comportent de nombreux dangers. Faites preuve de prudence lors de l'achat, la collecte et l'utilisation. Presque tous les types de champignons ont des contreparties toxiques. Ne cueillez pas de champignons près des routes et des limites de la ville. Incertain de vos connaissances - achetez des champignons de serre ou des pleurotes au supermarché.
La préparation des légumes ne présente aucune difficulté: tout, comme d'habitude: on nettoie les légumes lavés, on les hache ou on les frotte. N'oubliez pas qu'il est conseillé de couper les légumes de manière égale, en taille et en forme. Les produits à la texture plus dense nécessitent une cuisson plus longue. Des légumes-feuilles épicés peuvent être ajoutés au plat au dernier moment ou juste avant de servir - directement sur la plaque.
Une fois que les caractéristiques principales du plat ont été identifiées, nous procédons à l’élaboration d’une recette saine et équilibrée de soupe maigre aux champignons.
1. Soupe de chou maigre aux champignons et à l'oseille
Liste des ingrédients:
Champignons, marinés 250 g
Oseille 400 g
Oignon 180 g
Carotte 150 g
Racines épicées
Le sel
Huile végétale 80 ml
Farine 50 g
Eau 2,4 L
Pommes de terre pelées 300 g
Épices, verts épicés au goût
Technologie de cuisson:
Lavez les champignons et mettez-les toute la nuit dans l'eau froide pour qu'ils gonflent. Cuire le bouillon en ajoutant les racines de persil, de carottes et de céleri, préalablement cuites à l'huile végétale. Couper les pommes de terre en cubes et les mélanger au bouillon de champignons. Cuire jusqu'à mi-cuisson.
Hacher les oignons, passer séparément jusqu'à ce que transparent avec l'ajout de farine. Transférer dans une casserole aux champignons. Porter le bouillon à ébullition et ajouter de l'oseille finement hachée, des verts hachés, le mettre à votre goût avec vos épices préférées.
2. Soupe de chou maigre aux champignons et à la choucroute
Produits:
Oignon 150 g
Farine 75 g
Carotte 100 g
Champignons frais 0,5 kg
Chou 400 g
Huile 120 ml
Le sel
Ail 20 g
Pomme de terre 250 g
Légumes-feuilles hachés
Les épices
Eau 2,4 L
Ordre de préparation:
Tranches de champignons frais, oignons émincés, carottes râpées. Faites sauter en ajoutant de la farine, des épices et un peu d'ail.
Faire revenir la choucroute et cuire à feu doux, ajouter les pommes de terre. Ensuite, transférez immédiatement les légumes et les champignons cuits dans la casserole, amenez-les à ébullition, ajustez le goût avec les épices et éteignez le feu.
3. Soupe de chou maigre aux champignons et jeunes orties
Dans la cuisine moderne, on trouve rarement l'ortie dans les plats. En vain, beaucoup de gens traitent la plante comme une mauvaise herbe ou, au mieux, exclusivement, comme un médicament. De par sa composition en minéraux précieux, l'ortie dioïque est souvent supérieure aux légumes à feuilles de jardin: elle contient plus de vitamine C que d'oseille, d'épinard et, en outre, les tiges et les feuilles de la plante sont riches en vitamines du groupe B, en magnésium, en potassium et en calcium.
L'ortie contient des protéines végétales. Dans les feuilles séchées, sa quantité augmente trois fois. La présence de protéines dans les aliments d’origine végétale est une qualité précieuse qui doit être utilisée dans la préparation de plats maigres, car c’est une protéine qui donne de l’énergie au corps et qui procure une sensation de satiété. Nos lointains ancêtres connaissaient probablement la valeur de la combustion des herbes, car dans la cuisine russe ancienne, les recettes de plats à base d'ortie sont assez courantes.
Produits:
Ortie (jeunes pousses) 800 g
Echalote 220 g
Oseille, jeune 100 g
Carotte, jaune 180 g
Céleri Racine 80 g
Pomme de terre 0,4 kg
Champignons salés 400 g
Légumes épicés 80 g
Huile de tournesol 120 ml
Farine 120 g
Technologie de cuisson:
Champignons, carottes, céleri, hacher finement, mettre dans l'eau bouillante, laisser bouillir. Ajouter les pommes de terre hachées. Cuire jusqu'à ce que les légumes soient mous.
Tremper les orties et l'oseille séparément dans de l'eau bouillante salée pendant une minute, passer dans une passoire et rincer immédiatement à l'eau froide, hacher.
Passer les oignons émincés dans l'huile chaude, jusqu'à ce qu'ils soient transparents, y ajouter la farine, puis les orties.
Ajoutez des verts passivés et de l'oseille à la soupe, assaisonnez d'épices et de sel, jetez le persil et l'aneth en les hachant très finement. Retirez la casserole du feu et servez dix minutes plus tard.
4. Soupe de chou de carême aux champignons et poisson de chou frais - Dîner de jeûne festif
Produits:
Crucian 1,0 kg
Sandre 2,0 kg
Eau 3,5 l
Carotte rouge 120 g
Céleri 70 g (racine fraîche)
Oignon blanc 180 g
Feuille de laurier 2 pcs.
Mélange Poivre 8 g
Safran 2 g
Cèpes sèches 50 g
Chanterelles marinées 200 g
Chou 0.5 kg
Feuille de persil 90 g
150 ml d'huile raffinée
Le sel
Pomme de terre 350 g
Vinaigre (9%) 100 ml / 1l (pour faire tremper le poisson)
Cuisson:
Tenir le poisson vidé dans une solution de vinaigre pour éliminer les odeurs. Mettez le Karasey entier dans la casserole, en ne retirant que les branchies et les entrailles. Séparez le filet de sandre, sa tête, la crête utilisée pour la cuisson du bouillon. Dans la poêle, ajouter aux petits pois, aux oignons, aux carottes épluchées, un morceau de céleri-rave, verser de l'eau et faire cuire doucement, en enlevant la mousse.
Dix minutes avant la cuisson, ajoutez les grains de poivre. Filtrer le bouillon et revenir à la casserole. Mettre les filets en portions et cuire le poisson jusqu'à ce qu'il soit cuit. Transférer dans un plat. Mettez les cubes de pommes de terre et de girolles préparés dans la poêle.
Incorporer l'oignon dans une casserole, ajouter les champignons hachés et le chou. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux, puis les envoyer dans la casserole. Amener la soupe au chou à ébullition et éteindre le feu.
Mettez une portion de sandre et de soupe de chou bouillie dans les assiettes de service situées au bas et saupoudrez d'herbes.
5. Soupe de chou maigre aux champignons, à la choucroute et à la purée de tomates
Ingrédients pour soupe au chou:
Champignons frais 300 g
Ail 10 g
Oignons 300 g
Huile 180 ml
Carottes rouges 150 g
Purée de tomates (sauce) 75 g
Pomme de terre 400 g
Choucroute (avec de la saumure) 350 g
Pruneaux dénoyautés 60 g
Racines épicées 120 g
Feuille de laurier 3 g
Sel de cuisine
Aneth et graines de coriandre 4 g
Poivre 7 g
Champignons, cèpes (assaisonnement) 30 g
Progrès:
Mettez les pommes de terre préparées dans de l'eau froide, ajoutez du laurier, des herbes, du poivre. Cuire jusqu'à cuisson et ajouter la choucroute. Continuez la cuisson en mode de mijotage jusqu'à ce que le chou soit ramolli.
Versez toute l'huile végétale dans une casserole profonde. Mettez l'oignon haché. Après trois minutes, ajoutez les champignons hachés. Ajouter le feu, faire revenir les champignons et transférer dans la casserole. Pour accentuer l’arôme des champignons, ajoutez des champignons séchés, hachés en petites lanières et des pruneaux.
Ajouter l'huile dans la casserole, faire chauffer et cuire les carottes râpées, en ajoutant de la purée de tomates. Mettez la vinaigrette dans la soupe aux choux aussi. En fin de cuisson, faire goûter, assaisonner d'épices, saler au goût. Au moment de servir, ajoutez des légumes verts hachés épicés à l'assiette.
6. Soupe maigre paresseux aux champignons
Composition du produit:
Chou frais 400 g
Carottes rouges 120 g
Oignon 150 g
Racine de persil 50 g
Pomme de terre 300 g
Champignons salés (de préférence - champignons) 400 g
Farine de blé 80 g
Le sel
Huile 120 ml
Persil haché épicé 50 g
Des épices au goût
Ordre de préparation:
Dans une poêle sèche et très chaude, faites cuire la farine jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse, ajoutez le beurre, les carottes râpées et les oignons hachés. Tremper légèrement et transférer dans un plat à paroi épaisse. Ajouter immédiatement le chou haché, les cubes de pommes de terre et les champignons. Versez de l'eau, ajoutez des épices. Le sel n'est nécessaire qu'en fin de cuisson, si nécessaire.
Préchauffez le four à 110-120 ° C. Faites cuire la soupe aux choux au four pendant quarante minutes. Au moment de servir, garnir d'herbes fraîches.
Soupe de chou de carême aux champignons - conseils utiles
Plats de légumes, y compris chou maigre salé en fin de cuisson. Si les ingrédients contiennent des aliments en conserve qui contiennent déjà du sel, ajoutez-les soigneusement à la soupe au chou, sans oublier de trop saler le plat.
Les champignons agariques contiennent souvent de l'amertume qui gâte le goût du bouillon de champignons. L'amertume des champignons se forme lorsqu'ils sont récoltés par temps sec. Choisissez soigneusement les champignons et, si vous n'êtes pas sûr de leur qualité et de leur comestibilité, il vaut mieux acheter des champignons ou des pleurotes cultivés dans des champs de champignons. Notez que dans les petits champignons jeunes jamais amer.
