Maintenant, il est facile de cuisiner de la soupe au chou: si vous n’avez pas peur du pays, ou si le taux de consommation annuel est mal calculé, vous pouvez toujours l’acheter sur le marché ou dans n’importe quel magasin disposant d’un rayon légumes. Même le choix des variétés est tel que personne ne sera laissé sans chou. Pendant mille ans, nous avons appris à cultiver et à conserver le principal légume de la soupe au chou russe.
Mais il y avait des moments où il n'y avait pas assez de chou avant la nouvelle récolte. Heureusement, l'oseille s'est développée d'elle-même, partout, de toutes sortes. Non, il y avait d'autres herbes, dans notre compréhension, des herbes qui étaient utilisées dans la cuisine russe ancienne: une soupe au chou avec des orties, à la camomille, du quinoa. La liste de ces plantes peut être poursuivie, mais pas à leur sujet.
Dès que les bacs contenant la choucroute et les autres fournitures étaient vides, des ancêtres lointains attendaient que la neige fonde pour faire cuire une soupe au chou vert avec de jeunes feuilles d'oseille. Nous avons cuisiné de la soupe au chou dans le nord et le sud, les jours fériés et les jours de semaine - toujours. Par conséquent, l'oseille, comme alternative au chou, venait goûter. Dans chaque province, et même dans chaque village, la soupe à l'oseille était différente. Tant mieux: il est possible d'essayer n'importe lequel d'entre eux.
Dans le folklore russe, on dit: "Apprenez-moi à cuisiner de la soupe au chou ...". Nous n'enseignerons pas, mais partagerons simplement les secrets.
Soupe au chou à l'oseille - principes technologiques de base
Dans la technologie de la soupe au chou, il est conseillé de suivre certaines étapes de la cuisson si le résultat compte, et vous souhaitez obtenir des similitudes avec les recettes originales du chou oxal. Par conséquent, nous allons procéder à une petite analyse comparative, par exemple, pour les femmes au foyer débutantes.
Tout d'abord, nous remarquons que l'oseille, contrairement au chou, a des feuilles plus délicates, ce qui est important pour la durée du traitement thermique. Si le chou, en particulier la choucroute, doit être sauté ou cuit pendant longtemps, l'oseille peut être ajoutée à la soupe au chou juste avant la fin de la cuisson.
Il est important de faire attention au degré de maturité de l'oseille. Les jeunes feuilles contiennent moins d'acide oxalique, leur masse devrait donc être légèrement augmentée dans la soupe aux choux, afin de créer le goût nécessaire. Les feuilles mûres ont une couleur verte plus saturée, leur teneur en acide est beaucoup plus élevée que dans les jeunes pousses. Chez une oseille mature, les tiges à la base sont plus rigides et ont une texture fibreuse. Ces feuilles conviennent à la préparation de la soupe au chou, mais nécessitent une cuisson plus longue. Ils sont mieux utilisés pour la mise en conserve, à ajouter à la soupe dans la forme finie.
Sinon, la technologie utilisée pour préparer une soupe au chou à partir d’oseille n’est pas différente de celle utilisée pour la préparation du chou: les deux ingrédients sont utilisés pour créer un goût acide.
La composition de la soupe au chou à base d’oseille peut comprendre d’autres composants pour le pansement acide: pommes, tomates, crème sure. Lors de l'utilisation de ces ingrédients, la masse d'oseille est généralement réduite pour équilibrer le goût.
1. Soupe printanière à l'oseille sans viande
Ensemble de produits:
Œufs à la coque
Pomme de terre (jeunes tubercules)
Crème à boire 0,5 L
Oignon vert
Jeune oseille
Aneth, persil
Crème sure
Les épices
Cuisson:
Épluchez, hachez et faites bouillir les jeunes tubercules de pomme de terre dans un litre d'eau, en y ajoutant la feuille de laurier et les épices de votre choix, puis ajoutez de la crème dans la casserole, ajoutez la racine de persil râpée. Mettez le poêle en mode languissant afin que les pommes de terre absorbent bien le goût sucré crémeux et les arômes d'épices et de racines épicées.
Couper l'oseille avec des oignons verts, des herbes fraîches, du sel et l'écraser dans un mortier. Râpez ou écrasez les œufs à la coque avec un presse-purée. Ajouter la masse verte avec les œufs dans la casserole, laisser bouillir et retirer du feu. Servez de la soupe d'oseille fraîche avec de la crème sure.
2. Soupe de chou à l'oseille de Russie du Sud avec vinaigrette à la tomate
Vous aurez besoin de:
Oignons
Bacon
Sel gemme
Purée De Tomates
Coriandre moulue
Oseille
Feuille de laurier
Poitrine de boeuf
Mélange de poivrons
Des carottes
Pomme de terre
À l'aneth
Persil
Crème sure
Des oeufs
Cuisson:
Cuire le bouillon de la poitrine en mettant la viande dans une casserole pleine d'eau et en ajoutant l'oignon, une petite carotte, le céleri-rave et le laurier. Enlevez la mousse pendant la cuisson. À partir du bouillon fini, vous pouvez enlever les tranches de racines, les oignons, les feuilles de laurier et les carottes avec une cuillère à égoutter et mettre les pommes de terre hachées. Continuez à cuisiner.
Couper les oignons et le bacon, les mettre dans un mortier, saupoudrer de sel et broyer le plus soigneusement possible jusqu'à consistance pâteuse. Hachez l'oseille, les œufs durs et l'aneth avec le persil. Ajoutez les ingrédients préparés dans la casserole, laissez le chou bouillir et retirez-le du feu en le recouvrant d'un couvercle. Insister avant de servir 20-30 minutes. Divisez la viande en portions. Dans chaque portion, mettez 100 g de poitrine cuite et une cuillerée de crème sure épaisse.
3. Soupe de chou à l'oseille avec pommes et chou jeune
Produits:
Poitrine de Veau 700 g
Os d'épaule de porc 1,0 kg
Racines et épices épicées (laurier, racine de persil, oignon) - au goût
Pommes aigre-douce pelées 250 g
Crème sure 180 g
Chou blanc, râpé 700 g
Jeune oseille 0,5 kg
Aneth 150 g
Épices - facultatif
Cuisson:
Mettez la viande, les épices et les épices préparés dans une grande casserole résistant à la chaleur. Remplissez avec de l'eau et, ayant couvert avec un couvercle, laissez mijoter au four, à 170 ° C, jusqu'à tendreté. Retirez la casserole, retirez la viande avec une cuillère à égoutter. Séparez la chair des os. Filtrer le bouillon. Essayez la viande et le bouillon, ajoutez des épices si nécessaire, retournez dans la casserole. Ajouter les pommes coupées en tranches, le chou, l'oseille hachée. Remettez la casserole au four pendant 30 à 40 minutes.
Servez la soupe au chou avec la crème sure en saupoudrant une portion d'aneth hachée.
4. Soupe à l'oseille sur bouillon de viande aux poitrines salées
Ingrédients pour le bouillon:
Viande et os mis 1.5 kg
Eau 4,2 l
Oignons, céleri, carottes, persil (filet) - 80 g chacun
Feuille de laurier
Rendement: 2,2 L
Pour la soupe au chou:
Pomme De Terre (net) 350 g
Oignons, vert et oignon - 150 g chacun
Oseille 900 g
Gruzdi 250 g
Graisse (toute) 75 g
Farine 60 g
Œufs à la coque - ½ pcs. par portion
Crème sure - 30 g par portion
Feuilles de persil et de céleri frais pour la décoration
Technologie de cuisson:
Lavez le plat à soupe, mettez-le dans une grande casserole et faites cuire doucement en enlevant la mousse. Une heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les racines et les oignons préparés, les épices épicées. Filtrez le bouillon à fond, versez-le à nouveau dans la casserole et laissez-le bouillir à nouveau. Mettez les pommes de terre, les champignons. Dans une casserole, passez les oignons et l'oseille, ajoutez-les à la poêle. Versez quelques cuillères à soupe de bouillon dans un bol et diluez la farine. Ajoutez à la soupe aux choux, mélangez, faites cuire encore 5-10 minutes. Assaisonnez le plat avec des épices et, si nécessaire, avec du sel, laissez reposer pendant un quart d'heure. Servir en plaçant un demi-œuf et des légumes verts épicés dans une assiette.
5. Soupe épaisse d'oseille à la crème
Produits:
1,5 L de bouillon (voir recette n ° 4)
Crème (15%) 750 ml
Pomme de terre 200 g
Oseille en conserve 1 boîte (0,5 L)
Vinaigrette épicée (oignons, racines de persil ou de céleri, carottes)
Les épices
Œufs: crus - 2 pcs .; et bouilli - 5-6 pcs.
Oignon vert, persil
Graisse, culinaire 70 g
Ordre de travail:
Dans un bouillon bouillant préparé selon la recette n ° 4, mettez les pommes de terre. Cuire 10 minutes. Dans un bol séparé, mélanger la crème avec les œufs crus, battre, chauffer le mélange à couple ou à feu doux jusqu'à épaississement, en remuant continuellement. Filtrer et ajouter au bouillon. Frotter l'oseille à travers un tamis, ajouter à la casserole. Passez les oignons et les racines jusqu'à ce qu'ils soient tendres et ajoutez-les à la poêle. Essayez le goût de la soupe au chou, assaisonnez avec des épices, laissez bouillir. Retirez la casserole du feu, insistez au moins un quart d’heure. Au moment de servir, ajoutez la moitié de l'œuf à la coque, du persil frais à chaque soupière. Préparez des croûtons de pain de blé pour la soupe.
6. Soupe à l'oseille avec vinaigrette à la tomate
Vous aurez besoin de:
Porc sur l'os (côtes, épaule, dos) 1,5 kg
Feuille de laurier
Bow
Des carottes
Poivre (pois)
Céleri
Eau 3,5 l
Jeune oseille verte 600 g
5 oeufs
Pomme de terre 400 g
Graisse 50 g
Pâte de Tomate 100 g
Carottes et oignons (filet) - 120 g chacun
Herbes fraîches, feuilles épicées
Crème sure
Ordre de préparation:
Cuire la viande lavée à feu doux pendant 3 à 3,5 heures, jusqu'à ce que la chair commence à se séparer de l'os. N'oubliez pas de retirer la mousse. Une demi-heure avant la fin de la cuisson du bouillon, mettez les oignons, les racines (vous pouvez les entiers), les épices. Filtrer le bouillon. Couper la viande en portions et remettre dans la casserole avec le bouillon. Ajouter les pommes de terre hachées et cuire pendant sept ou dix minutes.
Chauffer le gras dans une casserole, faire sauter les carottes et les oignons, en ajoutant la pâte de tomates après trois minutes. Ajoutez la vinaigrette aux tomates et l'oseille hachées à la poêle lorsque les pommes de terre sont prêtes. Battez les œufs avec un fouet avec une petite portion du bouillon refroidi et versez un mince filet dans la soupe aux choux en brassant vigoureusement.
Après avoir insisté, servez la soupe aux choux, comme d'habitude, en ajoutant des herbes hachées et de la crème sure aux soupières.
Soupe à l'oseille - conseils utiles
- Plus le bouillon est riche, plus la soupe au chou est savoureuse, même si elles ne sont composées que de bouillon et d'oseille. Le bouillon de porc gras convient mieux à la soupe au chou vert.
- Pour rendre la viande juteuse, plongez-la dans de l'eau bouillante et pour obtenir un bouillon riche, au contraire, mettez la viande dans de l'eau froide.
- Pour réduire la quantité de mousse générée pendant la cuisson, conservez la viande dans de l’eau froide avant la cuisson.
- Si vous avez oublié le point d'ébullition du bouillon pour éliminer la mousse, versez un peu d'eau froide. À l'ébullition, récupérez la mousse.
- Si vous utilisez de l'oseille en conserve pour la soupe au chou, salez-la en fin de cuisson, surtout si l'oseille a été achetée: elle peut déjà contenir du sel.
- Ne laissez pas la feuille de laurier dans le plat fini: elle commence à donner de l'amertume au bouillon, qui est déjà impossible à enlever. Aussi, ne pas ajouter d'épices épicées au début de la cuisson du bouillon. Les huiles essentielles disparaissent en 10-15 minutes, à partir du moment de l'ébullition, et le bouillon cuit beaucoup plus longtemps. Il est correct d’ajouter des épices avant la fin de la cuisson et l’ail est jeté dans la casserole quand il est déjà retiré du four, car l’ail trop cuit a une odeur peu agréable.
