Le Borsch est un plat régional du sud de la Russie, de la Biélorussie, de l'Ukraine, ainsi que de la Pologne et de la Lituanie. Par conséquent, nous pouvons affirmer que les recettes de borsch sur la terre sont comme des étoiles dans le ciel et que chaque maîtresse la présente à sa manière. Discuter de la manière de bien cuire la soupe n'a pas de sens. Vous pouvez uniquement souligner les points les plus communs et les plus importants de sa préparation, par exemple la préparation du bouillon et le choix des betteraves - ces composants affectent le plus le goût et l'apparence du plat.
Fond de volaille Borsch - principes technologiques de base
Tout bouillon de viande est apprécié pour sa richesse, qui affecte la teneur en calories du plat et son goût. Le vrai bortsch est généralement fabriqué à partir de poitrine de bœuf, "os de sucre" du bétail, car le set de viande forme le goût du plat. Cette règle a été inventée il y a plusieurs siècles, ce qui se voit à la lecture des anciennes recettes de la cuisine slave. Tout se passe une fois pour la première fois, puis cela devient la norme. Voyons ce qui peut être fait à partir d'un ensemble économique de produits, étant donné la différence de prix entre un bœuf, un porc et une volaille moins chère. Dans le même temps, nous verrons en quoi le bortsch de Poltava est différent du bortsch de Saint-Pétersbourg et du bortsch de la Russie méridionale de Kiev.
Une option idéale pour le poulet Borsch est un vieux coq domestique, de bonne graisse, sur la carcasse et dont la graisse est clairement visible. Le poulet ou le coq domestique ne peut être acheté que sur le marché. L'élevage de volailles a également des poulets de chair de haute qualité, mais ils sont élevés dans des cages, sous un éclairage artificiel, sans marche libre, ce qui affecte grandement la qualité de la viande. La seule consolation est l'abondance de produits bon marché sur tous les comptoirs. Mais vous obtiendrez un bouillon de qualité moyenne auprès d’un tel oiseau et, par chance, vous pourrez trouver de petites boules de graisse de poulet jaune pâle que vous ne pouvez pas comparer au film ambré obtenu après la cuisson de la volaille.
Que peut-on faire pour améliorer la qualité du stock de poulets d’élevage?
Pour trois litres de bouillon complet, vous aurez besoin d'une carcasse pesant au moins deux kilogrammes. Toute la carcasse peut être remplacée par des jambes, des ailes, des dos - dans ces parties il y a des os appropriés, desquels on obtient en fait un bon bouillon saturé. Du sein, la partie la plus diététique du poulet, aucune matière grasse ne sortira: il est conseillé de le cuire avec le reste de la carcasse.
Il existe une autre option - la plus économique, mais un peu gênante: pour obtenir un bon bouillon, vous pouvez acheter un kilogramme de pattes de poulet, broyer, enlever la cornée et cuire à feu doux, en ajoutant de la graisse de poulet, qui est également vendue sur le marché, séparément ou avec des cornes. S'il n'est pas important que le bouillon soit uniquement du poulet, vous pouvez combiner différents types de viande pour le bortsch, mais assurez-vous d'y ajouter un bon ensemble d'os.
Pré-traitement de la volaille.
Pensez-vous que la carcasse d’oiseau, congelée, ou encore les ailes, les cuisses et les cuisses, congelée et achetée, a déjà été traitée et qu’il suffit de la laver? Très trompé. Au contraire, ils sont traités, mais pas de la bonne façon. Comparez l'oiseau de ferme avec le poulet de chair dans l'emballage et vous comprendrez que l'odeur et la couleur de ces deux options sont sensiblement différentes. Sans entrer dans les détails du processus de traitement des carcasses dans les fermes avicoles, nous ne nous intéressons qu'à ce qui doit être fait pour que cette viande ait une apparence et un goût décents similaires à ceux de la viande de poulet domestique:
Après avoir acheté un oiseau d'usine congelé ou réfrigéré dans un réseau de distribution, assurez-vous de le plonger dans l'eau pendant au moins deux heures. Pendant ce temps, tous les additifs indésirables très souvent injectés seront retirés de la carcasse afin d’augmenter la durée de conservation, le poids et d’autres avantages;
Après le trempage, séchez la viande avec une serviette et assurez-vous de la broyer sur la flamme du brûleur. Après une telle réanimation, le goût de la viande s’améliorera sensiblement et la mousse grise ne bouillonnera pas dans le bouillon, ce qui tue l’appétit par avance. Si vous n’achetez pas une carcasse entière, mais une cuisse de poulet, connectez la peau à l’aide d’une brochette, piquez la cuisse à la fourchette pour mieux la tenir au-dessus de la flamme et éviter que le jus ne coule de la viande. Après cette procédure, lavez la viande sous un jet d'eau à l'aide d'une brosse ou d'une éponge dure, séchez-la à nouveau avec une serviette en papier et vous pourrez faire cuire le bouillon.
Les règles de ce bouillon de viande
Le secret du bouillon saturé réside également dans la méthode de cuisson de la viande. Si vous mettez la viande dans de l'eau bouillante, vous obtenez une viande juteuse et le bouillon n'atteint pas le niveau le plus élevé. Décidez-le en fonction des circonstances: si la viande bouillie est utilisée pour préparer d'autres plats et si vous devez conserver sa jutosité, plongez-la ensuite dans de l'eau bouillante, mais dans tous les cas, commencez à faire des os dans de l'eau froide.
Le deuxième secret du bouillon est l'ajout de racines et d'épices. La cuisine russe est une merveilleuse coutume: des épices et des épices sont ajoutés deux fois aux premiers plats:
Pour la première fois: les racines de persil, carottes, céleri et oignons, laurier, poivre. Il faut ajouter les racines lorsque la viande est déjà à moitié prête et les épices, 7 à 10 minutes avant la fin de la cuisson. N'oubliez pas de filtrer le bouillon ou d'obtenir des additifs à l'aide d'une cuillère à égoutter.
Ajoutez des épices pour la deuxième fois à la toute fin de la cuisson: épices moulus (7-10 minutes avant la cuisson); laissez les légumes verts épicés bouillir et retirez immédiatement la casserole du feu. Sous réserve de ces règles, le meilleur borsch de tous les temps est garanti!
Les règles restantes pour la préparation des premiers cours sont bien connues:
Les légumes dans les premiers plats sont ajoutés en fonction de leur densité, de la vitesse de traitement thermique. Par exemple, du chou, du poivre frais sont ajoutés avec du persil et de l'aneth, des pommes de terre - une fois que les betteraves sont prêtes, une vinaigrette à base de carottes, d'oignons et de tomates - une fois les pommes de terre prêtes. Dans cet ordre, il y a un besoin: si vous ajoutez de la vinaigrette acide dans la casserole avant la pomme de terre, ce sera dur - l'acide augmentera le temps de cuisson de la pomme de terre de trois fois et la pomme de terre ne sera pas saturée de bouillon, même avec une cuisson plus longue.
La vinaigrette est ajoutée après la pomme de terre lorsqu'elle devient molle. La vinaigrette comprend des légumes cuits à l'étouffée - des oignons, des carottes, des tomates sous toutes leurs formes (jus, boissons aux fruits, purée de pommes de terre, pâtes - dans la cuisine de la Russie du Sud). La composition du pansement acide pour le bortsch dans certaines cuisines régionales (dans les régions du nord de la Russie) comprend du vinaigre, de l'acide citrique et du levain (en Pologne et en Lituanie).
Le chou, les légumes épicés, les salades poivrons ont une texture très délicate. Ils sont ajoutés à la toute fin de la cuisson, leur donnant seulement à bouillir. Ces légumes ont le temps de se préparer, tandis que le bortsch est infusé.
À propos des betteraves, qui sont devenues l'ancêtre de la soupe slave, quelques mots - séparément. Cette culture racinaire détermine en grande partie non seulement le nom, mais également la couleur et le goût du plat. Choisissez des variétés avec la plus faible teneur en fibres et fibres, elles sont plus juteuses, elles peuvent être cuites plus rapidement. En fonction du résultat souhaité, vous pouvez également choisir des betteraves avec différentes intensités de couleur. Par exemple, la betterave bordelaise est plus appropriée pour les salades et les vinaigrettes, si vous voulez que la couleur rouge du bortsch soit obtenue non pas au détriment de la racine, mais grâce à la vinaigrette à la tomate, comme dans les versions russes du sud. Pour le bortsch, dans ce cas, vous devez choisir des variétés de betteraves borsch plus légères.
Les légumes sont ajoutés au bortsch crus, cuits au four, cuits au four et marinés, les betteraves sont ajoutées à différentes étapes de la cuisson, ce qui est également dû aux particularités de la cuisine régionale.
1. Borsch de Russie du Sud sur du bouillon de poulet, classique
Des produits:
Bouillon de poulet 3 l
Viande de poulet bouillie (pulpe) 800 g
Betteraves, bortsch 140 g
Chou 0.5 kg
Pomme de terre 300 g
Salade Poivre 120 g
Oignon 220 g
Carotte rouge 150 g
100 ml d'huile raffinée
Sucre 35 g
Pâte de Tomate Naturelle 100 g
Céleri (racines) 70 g
Le sel
Persil, aneth 120 g
Piments, verts; feuille de laurier, un mélange de poivrons et de coriandre moulus
La technologie cuisson:
La préparation du bouillon est décrite en détail dans les principes technologiques de base. Sélectionnez l'option appropriée.
Dans un liquide bouillant, jetez les betteraves préalablement pelées et râpées sur une râpe fine. Couvrir et continuer la cuisson lentement jusqu'à ce que les betteraves soient complètement cuites. Dès que le bouillon est clarifié, déposez les pommes de terre. Pendant que les pommes de terre sont en ébullition, faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez du sucre, des carottes hachées, des oignons. En finissant les légumes tendres, ajoutez la pâte de tomates diluée avec une petite quantité de bouillon de la casserole. Sauté, laisser mijoter jusqu'à ce que la pâte prenne une couleur rouge foncé. Mettez la friture dans le bortsch, laissez bouillir. Après cela, jetez immédiatement le chou haché, la salade et le piment, l'aneth et le persil. Ajouter les épices et le sel. Fermez la casserole dès que le bortsch commence à bouillir et éteignez immédiatement le feu.
Après une demi-heure, le plat peut être servi en plaçant des portions de viande dans des assiettes. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter de la crème sure, de la moutarde et de la sauce à l'ail.
2. Bortsch de Poltava sur fond de volaille
La composition produits:
Bouillon (produit semi-fini) 4 L
Pommes de terre pelées 400 g
Betterave 300 g
Chou Blanc 800 g
Oignon 350 g
Carotte 300 g
Lard (saindoux) 250 g
Boisson aux fruits, tomate 0,7 l
Aneth, persil 120 g
Le sel
Ail
Feuille de laurier
Viande (filet), crème sure, beignets - pour servir
Manière cuisson:
Coupez les betteraves pelées en fines lanières, faites-les mijoter, en ajoutant une petite quantité de graisse de porc fondue. Transférer les betteraves dans un bouillon bouillant, cuire à feu doux. Coupez le bacon en petits cubes et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient rosés. Les morceaux frits peuvent être retirés de la casserole ou laissés à volonté. Mettez dans la graisse fondue les carottes et les oignons râpés, hachés avec une paille fine. Faites frire jusqu'à tendreté, puis versez le jus de tomate, laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.
Après avoir fait bouillir les betteraves, mettez les pommes de terre hachées dans la casserole, faites cuire jusqu'à tendreté, ajoutez la vinaigrette à la tomate. Lorsque la vinaigrette commence à bouillir, jetez le chou haché et l'aneth haché, le persil. Assaisonner d'épices, ajouter les feuilles de laurier, le poivre rouge et noir moulu, l'ail haché et le sel au goût.
Servir le bortsch après la perfusion pendant quarante minutes. Placer la viande dans des assiettes ou servir séparément. La crème sure et les beignets à l'ail sont sûrement servis au poltava borsch.
3. Borsch capitale sur le bouillon de poulet
Produits:
Carottes sucrées 150 g
Sucre 40 g
Betteraves 300 g
Oignon 120 g
Huile 120 ml
Vinaigre de table 25 ml
Chou 800 g
Pâte De Tomate 125 g
Bouillon 1,6 L
Pomme de terre 200 g
Crème sure - pour servir
Aneth haché 80 g
Poivre noir et rouge feuille de laurier sel
La commande cuisson:
Faire frire les betteraves et les carottes hachées dans l'huile jusqu'à tendreté, la pâte de tomate, le vinaigre et le sucre. Transférer les légumes dans un bouillon bouillant: chou, pommes de terre - en cubes. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Assaisonner avec les épices, saler, laurier. Servir avec de la crème sure et de l'aneth frais haché.
4. Borsch sur bouillon de poulet avec bacon fumé, haricots et pruneaux
Ingrédients
4,5 l de bouillon
Céleri (tige) 1 pc.
Carotte 300 g
Oignon 350 g
Huile 150 ml
Persil 90 g
Poivre, ail, feuille de laurier - au goût
Tomates 250 g
Chou 700 g
Pâte De Tomate 75 g
Bacon 200 g
Betteraves 350 g
Pruneaux 250 g
Haricots blancs, bouillis 300 g
Le sel
Technologie de cuisson:
Couper les betteraves préparées en lanières et les faire sauter jusqu'à tendreté avec de l'huile végétale. Mettez dans un bouillon légèrement bouillant, faites cuire jusqu'à ce que le bouillon devienne jaune.
Bacon fumé, coupé en petits cubes, faire frire dans une casserole, ajouter les oignons, également coupé en dés, carottes râpées, pruneaux, tranches de tomates blanchies et pâte de tomates. Transférer les légumes cuits dans la casserole, laisser bouillir.
Ajouter les haricots, le chou haché, les herbes et la branche de céleri finement hachée. Assaisonnez le bortsch avec des épices, du sel. Retirer de la cuisinière. Servir après que le bortsch soit infusé avec de la crème sure.
5. Borsch sur fond de volaille avec blettes et œufs "été"
Ingrédients
Poitrine de poulet bouillie - 100 g par portion
Œufs à la coque 7 pcs.
Oignon 200 g
Chou 400 g
Bouillon 4 L
Chard 400 g
Betteraves marinées 300 g
Gros sel
Persil, aneth 150 g
Bacon 250 g
Pomme de terre 0,4 kg
Crème sure 250 g
Jus de citron 100 ml
Les épices
Cuisson:
Dans un bouillon, faites cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Prenez une portion du bouillon et faites bouillir séparément les betteraves marinées, ajoutez du jus de citron, du sucre, des épices moulues.
Salez le bacon et l'oignon finement hachés et battez au mélangeur jusqu'à obtention d'une pâte que vous avez mise dans une casserole de pommes de terre. Faites bouillir pendant 8 à 10 minutes, déposez le chou, les feuilles de bettes et le jus de citron . Essayez et ajustez le goût.
Au moment de servir, mettre dans chaque portion de viande, un demi-œuf, servir la crème sure.
6. Borsch de Kiev sur du bouillon de poulet
Liste de produits:
Betteraves, bortsch 600 g
Cuisses de poulet 550 g
Haricots blancs 150 g
Pommes aigres 250 g (filet)
Poivre moulu
Kvass, betterave rouge 1,2 l
Ail 15 g
Les racines de carottes, persil - seulement 300 g
Céleri Racine 90 g
Oignon 210 g
Pomme de terre 360 g
Pâte de Tomate 120 g
Chou blanc 0,4 kg
1,5 L de bouillon
Salo 180 g
Feuilles de laurier
Crème sure (20%) 200 g
Le sucre
Le sel
Persil pour la décoration
Technologie de cuisson:
Combinez le bouillon de poulet fini avec le kvas de betterave. Couper les légumes et les pommes en lanières, les pommes de terre - en barres. Faire bouillir les haricots séparément. Ragoût de betteraves hachées avec de la paille, ragoût aux cuisses de poulet (1 pc. Par portion), avec addition de purée de tomates. Les racines et les oignons râpés passent séparément avec du saindoux. Mettez les ingrédients préparés dans le bouillon bouillant: pommes de terre, chou, betteraves, compote de hanches, racines, haricots bouillis, épices. Cuire pendant 3-5 minutes. À la fin, ajoutez les pommes, l'ail, les épices, le sucre et le sel. Servez la crème sure séparément.
Bouillon de poulet Bortsch - Conseils utiles
Pour que les betteraves ne tachent pas les pommes de terre en Bourgogne, il faut les cuire dans de l'huile végétale. L'ajout d'acide lors de la cuisson des betteraves rendra les pommes de terre plus dures. La vinaigrette aigre dans tous les types de soupe est ajoutée uniquement après que les pommes de terre sont prêtes.
Si le bortsch doit être chauffé le lendemain, ne le faites pas bouillir. Pour rafraîchir le goût, ajoutez des légumes verts hachés.
