La viande en gelée, ou, comme on l'appelle aussi - gelée, peut être préparée à partir de n'importe quel ensemble de produits carnés. Nous proposons de cuisiner du poulet gélifié si apprécié de beaucoup.
Des recettes étape par étape vous indiqueront comment cuire la gelée d'un poulet fait maison, d'un poulet acheté ou de parties d'un oiseau sans problèmes inutiles. Dans quels cas il vaut la peine d'introduire de la gélatine dans la gelée de poulet ou comment s'en passer.
Dans la sélection des recettes de poulet en gelée, trois options pour sa préparation sont décrites étape par étape: dans une casserole, une mijoteuse et un autocuiseur. Chaque méthode est bonne à sa manière. La cuisson dans une cocotte minute et dans une casserole n'est pratiquement pas différente. Une mijoteuse libère l’hôtesse de la surveillance constante de l’aspic. Lorsque vous utilisez un autocuiseur, le temps de cuisson est réduit de moitié.
Gelée de poulet (étape par étape) - principes généraux de préparation
• Si la tâche consiste à cuire une quantité importante de volaille en gelée, utilisez généralement une carcasse entière. Il est permis de cuire de la gelée à partir de ses parties individuelles qui ont une quantité suffisante de cartilage et d'os, qui, lors d'une cuisson prolongée, dégagent la plus grande quantité de substances gélifiantes (collantes).
• Certes, les poules domestiques de moins de trois ans constitueront le meilleur produit pour confectionner une délicieuse viande en gelée à prise rapide. La gelée des chaudières de magasin se révèle moins saturée et sa préparation nécessite une approche particulière, car la gelée ne peut pas geler même après une longue cuisson. Mais ici, il y a des subtilités. De la gélatine est généralement ajoutée à la viande en gelée ou au jarret de porc.
• La solution pour obtenir une viande gélifiée savoureuse, transparente et bien préparée est un bouillon bien cuit. Avant de le préparer, l’oiseau ou ses parties sont lavés à l’eau, en enlevant le reste des plumes et en nettoyant soigneusement les lieux contaminés. Il est recommandé de faire tremper le poulet pendant un certain temps dans l'eau afin d'éliminer le reste du sang coagulé. Pour ce faire, l'oiseau haché doit être placé dans une grande casserole et y verser de l'eau froide pendant au moins une heure. Après le trempage, la carcasse est lavée à plusieurs reprises.
• Le poulet est cuit dans un récipient spacieux, rempli uniquement d’eau froide. Avant que l'ébullition ne commence, les protéines enroulées sont nécessairement éliminées. Il remonte périodiquement à la surface sous forme de mousse. Il est important de ne pas trop remplir le récipient de viande et de verser de l'eau de manière à couvrir la viande de poulet d'au moins 4 cm.
• Le bouillon de sel pour la viande en gelée devrait être légèrement plus fort que pour la soupe ou un autre plat, et de préférence à la fin du processus. Les légumes et les épices sont ajoutés en premier, lors de la ponte ou après la cuisson. Pour que le bouillon soit clair, ne le laissez pas bouillir vigoureusement.
• Il n'est pas recommandé d'ajouter beaucoup d'épices à la gelée de poulet. Pour deux kilogrammes de morceaux de viande, il suffit de mettre quatre petits pois noirs et deux piment de la Jamaïque, plus deux feuilles de persil. Pour la couleur et la saveur, une carotte et pas plus d'un oignon. Vous pouvez ajouter une petite racine de céleri.
• Faites cuire la gelée de poulet faite maison dans une casserole ou une cocotte pendant au moins cinq heures. Dans ce cas seulement, elle se solidifiera bien. Un autocuiseur divise par deux le temps de cuisson.
• Le poulet est refroidi dans le bouillon à une température qui lui permette de travailler confortablement avec les mains. La viande et les os sont retirés et coupés, et le bouillon est filtré. Les légumes et les épices sont enlevés, les carottes sont laissées pour décorer la viande en gelée.
• Le poulet coupé en petits morceaux ou trié sur fibres est disposé en une couche uniforme le long du fond des récipients afin que la viande occupe jusqu'à un tiers du volume. Disposez ensuite des composants supplémentaires, tels que des œufs, des pois en conserve et des carottes coupées en rondelles. Ensuite, tout est versé dans un bouillon bien refroidi - il devrait contenir deux fois plus de viande. Pour le durcissement, le gel est mis au froid. Cuite selon toutes les recommandations des recettes étape par étape, la gelée de poulet se solidifiera au plus tard 4 heures plus tard.
Poulet en gelée: étape par étape à partir de volaille sans gélatine
Ingrédients
• poulet domestique frais - carcasse de 2 kg;
• gros oignon;
• carottes - deux petites récoltes de racines;
• une petite tête d'ail;
• 100 gr. racines de céleri
• trois pois entiers de piment de la Jamaïque;
• quatre œufs durs;
• deux grandes feuilles de laurier;
• pour la décoration des feuilles de persil frais.
Méthode de cuisson:
1. Avant de couper la volaille, la carcasse doit être brûlée et ceci peut être fait sur le brûleur. Nous allumons le feu intense, en tenant le poulet par les cuisses, puis en plaçant la carcasse au-dessus du feu. Bougeant et tournant lentement, nous brûlons chaque grande surface de la peau. Après cela, nous lavons bien la peau avec de l'eau tiède et la découpons en quatre parties. Rincez soigneusement les morceaux avec de l'eau froide, en enlevant les reins et les poumons. Mettez le poulet préparé dans une grande casserole émaillée, versez l’eau filtrée 4 cm au-dessus du poulet.
2. Placez la casserole sur le poêle, allumez le feu maximum. Avant l'ébullition, nous recueillons les protéines enroulées dans la mousse du bouillon. Après avoir attendu une ébullition intense, réglez immédiatement le chauffage minimum, baissez le lavrushka et le piment de la Jamaïque dans le bouillon. Fermez bien la casserole, attendez quelques minutes, puis vérifiez l’intensité de l’ébullition. Pour que la majeure partie du bouillon ne s'évapore pas pendant une longue cuisson et que la viande soit complètement bouillie, la surface du bouillon devrait "bouger" de manière uniforme et à peine perceptible. La présence de bulles d'air s'élevant du bas de la casserole est nécessaire, leur absence indique un chauffage insuffisant. Après nous être assurés que la température de chauffage est correctement réglée, nous laissons le futur aspic lentement languir sous le couvercle.
3. Au bulbe, nous coupons les restes de racines, sans éplucher les enveloppes, le laissons bien à l'eau tiède. Nous nettoyons les carottes et le céleri-rave, coupons les carottes en morceaux. Trempez les légumes et les racines préparés dans le bouillon quatre heures après le début de la cuisson. Ajoutez-y 1,5 cuillère à soupe de sel et laissez cuire encore une heure et demie.
4. Préparez le bouillon pour aspic, après avoir éteint, laissez sans couvercle. Il doit être amené à la température de la pièce ou légèrement plus haut pour que le poulet qui se refroidisse puisse être désassemblé à la main.
5. Retirez délicatement le poulet du bouillon avec une cuillère à égoutter. En règle générale, la viande s'écarte bien des os et les morceaux peuvent facilement se défaire. Nous trions le poulet en fibres ou le coupons finement avec un couteau. Mettez dans un bol.
6. À partir d'un bouillon bien refroidi, nous extrayons les oignons, les carottes et les racines. Jetez l'oignon et le céleri, laissez les carottes pour la décoration. Nous passons le bouillon à travers une étamine pliée en deux couches.
7. Nous lavons les plats de service à l'eau tiède: récipients en plastique, casseroles ou assiettes creuses. Nous les essuyons soigneusement avec une serviette et nous répartissons uniformément des morceaux de viande de poulet au fond des récipients.
8. Nous avons coupé les carottes cuites en rondelles. La viande en gelée sera spectaculaire si vous découpez des silhouettes sous forme de feuilles ou de fleurs de carottes. Les œufs durs sont coupés en six parties dans le sens de la longueur.
9. Nous organisons les éléments de design préparés de manière asymétrique pour la viande, complétons le design avec des feuilles de persil. Dans chaque récipient, en passant à travers une presse, ajoutez l'ail, ajoutez le bouillon refroidi.
10. Une fois le refroidissement terminé, nous transférons les récipients en gelée dans le réfrigérateur et nous le laissons bien refroidir. Cela peut prendre jusqu'à cinq heures. Assurez-vous de couvrir la vaisselle avec des couvercles ou de serrer avec un film plastique afin que la gelée n'absorbe pas les odeurs étrangères.
Poulet en gelée: étape par étape dans une cocotte minute (avec gélatine)
Ingrédients
• poulet réfrigéré - 1,8 kg;
• 20 gr. granules de gélatine instantanée;
• gros oignon;
• une carotte;
• deux feuilles de persil;
• pois verts en conserve;
• deux œufs à la coque;
• 5 pois de poivre;
• un litre et demi d’eau potable.
Méthode de cuisson:
1. Inspectez la peau des oiseaux. Nettoyez soigneusement la zone contaminée avec un couteau, retirez le reste des plumes avec une pincette. Nous découpons la carcasse en morceaux - quatre pièces suffisent, nous la rincons abondamment à l'eau froide et nous plongons dans le bol du multi-cuiseur.
2. Pelez les oignons et les carottes. Coupez l'oignon en deux si la carotte est grosse, coupez-le en deux. Abaisser les légumes à l'oiseau.
3. Versez un litre et demi d'eau de boisson froide dans le bol. Nous activons l'option "Cuisson". En portant à ébullition, enlevez régulièrement les protéines enroulées en mousse à la surface du futur aspic. Nous retirons soigneusement la mousse, ne touchez pas le contenu du bol.
4. Après l'ébullition, reprogrammez le multicuiseur sur le mode "Extinction" et baissez le lavrushka avec des pois poivrons dans le bouillon. Nous avons réglé la minuterie à 5 heures, la température à 100 degrés. Nous fermons le couvercle et faisons calmement d'autres choses.
5. Vingt minutes avant que la gelée soit prête, vous devez préparer la gélatine. Versez ses granules dans un petit bol, remplissez un peu d'eau et laissez. Les granules doivent bien gonfler, sinon la gélatine se dispersera mal dans la gelée et son addition sera inutile.
6. Après le signal indiquant la fin du programme, retirez la table de cuisson du boîtier.
7. Après refroidissement à la température souhaitée (légèrement au-dessus de la température ambiante), nous sortons le poulet et le trions en fibres en petits morceaux. Filtrer le bouillon dans une casserole propre. Jeter l'oignon, le persil et le poivre, mettre les carottes de côté.
8. Dans un bain-marie, dissoudre les granules gonflés de gélatine. Incorporer la masse de gélatine jusqu'à consistance lisse, mélanger avec le bouillon encore chaud et bien mélanger.
9. Au bas des récipients préparés pour le déversement de gelée, mettre un peu de pois verts. Coupez les œufs en deux ou divisez-les en six et posez-les soigneusement entre les pois. Étendre le poulet sur le dessus avec une couche uniforme. Nous avons coupé les carottes cuites en rondelles et les avons placées sur la viande. Vous pouvez ignorer cette étape si vous le souhaitez.
10. Versez le bouillon refroidi dans des petits bols et retirez-le dans la section «Général» du réfrigérateur. Le poulet en gelée avec gélatine gèlera au bout de 4 heures environ.
Poulet en gelée: étape par étape dans un autocuiseur à jarret de porc
Ingrédients
• jarret de porc, pesant jusqu'à un kilogramme;
• deux petites cuisses de poulet;
• trois litres d’eau potable;
• tête d'oignon;
• deux feuilles de persil;
• tête d'ail;
• deux pois d'épices et cinq pois de poivre noir;
• grosses carottes, variétés non sucrées.
Méthode de cuisson:
1. Grattez délicatement la peau de la tige avec un couteau; s'il y a des traces d'encre, assurez-vous de les enlever. Nous rincons à l’eau tiède (pas très chaude), nous le mettons dans un autocuiseur. Nous lavons les jambes, retirons les plumes restantes et coupons le gland du croupion (queue). Retirez du bas du cartilage de la jambe la peau jaune, kératinisée, rincez-la à nouveau et placez-la sur le jarret.
2. Épluchez les carottes, rincez-les et coupez-les en trois. Nous nettoyons les oignons, lavons les feuilles de laurier avec de l'eau. Sans trier les griffes, retirez la fine enveloppe de l'ail et lavez-la. Nous omettons les composants préparés pour la viande, ajoutez du piment, du piment noir et du piment, ajoutez du sel.
3. Ajoutez deux litres d'eau à l'autocuiseur, placez-le sur un feu intense. Sans fermer les couvercles, porter à ébullition. Au cours du processus, au fur et à mesure de sa formation, retirez toute la mousse du bouillon. Après avoir attendu un forage intensif, nous réglons le chauffage moyen et, conformément aux instructions, nous installons le couvercle sur l’autocuiseur. Le point principal - les cinq premières minutes, nous ne nous éloignons pas de l'autocuiseur. Il est nécessaire d'attendre que le "sifflement" caractéristique sorte de la valve - il ne devrait pas être fort.
4. Faites cuire l'aspic dans un autocuiseur pendant deux heures. Éteignez le poêle, n'ouvrez pas le couvercle tant que la pression dans l'autocuiseur n'a pas chuté. Après un quart d'heure, vous pouvez lever la vanne pour laisser sortir la vapeur chaude restante, puis l'ouvrir. Immédiatement après l'avoir éteint, vous ne devriez pas faire cela, avec la vapeur, le bouillon chaud peut également s'épuiser.
5. Placez un autocuiseur avec du bouillon dans un bol d'eau froide. Après avoir refroidi à la température désirée, nous sortons les morceaux de viande et en sélectionnons les os. Filtrer le bouillon à travers une étamine.
6. Nous démontons la viande en fibres, broyons la peau de la tige et broyons toutes les veines avec un hachoir à viande dans une assiette séparée.
7. Nous déposons sur la table des bols pour la viande en gelée, les disposions puis répartissons uniformément la masse broyée sur eux. Nous versons le bouillon, remuer soigneusement le contenu de chaque assiette. À ce stade, vous pouvez ajouter un peu d’ail écrasé à la gelée.
8. Couvrez les récipients en gelée avec des couvercles et placez-les au réfrigérateur.
Poulet en gelée (étape par étape) - trucs et astuces pour cuisiner
• Pendant la cuisson, vous ne devez pas ajouter d’eau à la viande en gelée, vous devez immédiatement déterminer sa quantité correctement et empêcher l’évaporation du liquide (cuire uniquement sous le couvercle).
• En suivant les recettes ci-dessus pour le poulet à la gelée, étape par étape, vous pouvez cuisiner et manger de la gelée. Pour ce faire, tout en coupant l'oiseau, retirez-lui la peau - c'est sa partie la plus calorique. Également couper tout le gras et assurez-vous de retirer la queue en forme de coin. De cette façon, vous pouvez non seulement réduire la teneur en calories du plat, mais également améliorer son apparence - il n’y aura pratiquement aucune couche de graisse à la surface de la gelée congelée.
• La viande en gelée de n'importe quel poulet durcira bien sans gélatine, si elle cuit environ un kilogramme de cuisses de poulet avec l’oiseau ou ses parties. Leur tissu cartilagineux contient de nombreuses substances qui gélifient le bouillon.
• La plupart des cuisiniers préfèrent égoutter le premier bouillon pour obtenir une gelée limpide. Dans ce cas, le poulet est versé avec de l'eau, le bouillon est porté à ébullition sans retirer la mousse. Ensuite, il est égoutté, le poulet est soigneusement lavé et mis dans une casserole propre. Après avoir versé et fait bouillir la gelée de poulet, pas à pas dès le début.
