Une vidéo a récemment été diffusée dans les médias: du fromage cottage brûlant à la cuillère.
C'est l'un des tours les plus "magiques".
Après avoir vu de telles nouvelles, je veux me rendre dans l’arrière-pays pour trouver des produits sûrs qui ne flamberont pas dans une cuillère avec une flamme bleue. Après les avoir mangés, vous n’aurez plus à vous soucier de votre santé.
En effet, le fromage cottage est une source de calcium, le premier aliment naturel pour les nourrissons.
Ce produit est considéré comme étant diététique et il est donc recommandé de l’utiliser en période postopératoire, en cas de blessure, pour reconstituer les réserves de calcium dans le corps. Mais quand ça brûle, de quelle santé pouvons-nous parler?
Refuser un produit savoureux et sain n’est pas une option; nous cherchons donc et avons la possibilité d’acheter du vrai lait pour faire du fromage cottage fait maison à partir de lait aigre, et à partir de là - crêpes au fromage cottage, cocottes, délicieux desserts, garnitures pour tartes, raviolis - tout ce que votre cœur désire, dans le même temps, sans crainte pour le bien-être.
Caillé de lait fermenté fait maison - principes technologiques de base
Faire du fromage cottage vous-même n'est pas du tout difficile. S'il existe une intention ferme de consommer des produits naturels et respectueux de l'environnement, il est nécessaire de résoudre les deux premiers problèmes: où acheter les matières premières, c'est-à-dire le lait, et préparer le matériel et l'équipement nécessaires à la production de fromage cottage fait maison à partir de lait fermenté.
À propos du lait, principale matière première du caillé de lait fermenté maison
Bien entendu, le fromage cottage peut également être obtenu à partir de lait vendu en sachets, à condition qu'il soit naturel et non reconstitué à partir de poudre sèche, avec une durée de conservation maximale de 36 heures. Vous pouvez même obtenir du fromage cottage à partir de lait pasteurisé, si vous y ajoutez de la présure et du chlorure de calcium, au moins pour le "raviver" un peu et pour renvoyer les ions calcium qui ont perdu la caséine (protéine du lait) perdue au cours de la pasteurisation.
La meilleure matière première pour le fromage cottage est fraîche, naturelle, uniquement sous une vache ou une chèvre, ne dépassant pas 12 heures. Il est clair que pour les citadins, c’est un luxe. Essayez de trouver des laitiers qui seront heureux de livrer le lait à l'heure convenue directement à la maison, ou discutez des jours où ils peuvent être rencontrés sur le marché. Entendez immédiatement que vous n'achèterez que du lait de traite le soir - il est plus gras, dès le matin dans la bouteille avec un tel lait, la ligne de démarcation de la crème et du lait est très clairement visible, ce qui permet de juger approximativement de la teneur en matière grasse du lait. Si vous souhaitez obtenir du fromage cottage faible en gras, vous pouvez retirer la crème et la cuire de la crème sure ou du beurre, et vous en servir à d'autres fins culinaires. Le bon lait fait maison est quand il est clair que la crème occupe 1/3 du volume de la bouteille, c'est-à-dire que trois litres de lait contiennent environ 30% de la crème, soit environ 10% dans un litre. Mais ce n’est que la partie la plus grasse et la plus visible, et en réalité, la teneur en matière grasse du lait de vache peut atteindre 50 à 55%. Après avoir retiré la crème de la surface de la bouteille, il ne faut pas penser qu'il reste du lait écrémé dans le récipient. Il est juste devenu un peu plus petit. Si vous avez besoin d'un tas sans gras, vous ne pouvez pas vous passer d'un séparateur. Mais à propos de lui - un peu plus tard.
Le lait de chèvre est moins gras, sa composition biochimique est plus compatible avec les enzymes du corps humain impliquées dans le processus de digestion et d'assimilation du lait. Par conséquent, s’il est possible de trouver du lait de chèvre naturel, ne renoncez pas à la possibilité d’en faire du fromage cottage, d’autant plus que vous pouvez préparer de la Ricotta, du Chevr et d’autres mets à base de fromage cottage.
Le lait de chèvre est un produit très sain qui contient des antibiotiques naturels. Il est recommandé aux enfants nourris artificiellement, les préparations à base de lait sont préparées sur sa base. La seule difficulté réside dans l'odeur spécifique du produit, que l'on retrouve souvent avec des soins inappropriés pour l'animal. Donc, lorsque vous achetez du lait de chèvre, sentez-le sans hésiter.
Qu'est-ce qui est nécessaire pour une fromagerie à domicile?
Ce n’est un secret pour personne que jusqu’à l’époque de Pierre le Grand, le fromage cottage s’appelait fromage, car il était obtenu de manière brute. Mais même pour cette méthode de fabrication de fromage cottage fait maison à partir de lait aigre, certains matériaux et dispositifs seront nécessaires.
Envisagez-vous de faire du fromage cottage à partir de lait écrémé ou de chèvre? Ensuite, vous devez vous approvisionner en levure de lait et en chlorure de calcium. Levain universel - pepsine. Pour un goût plus crémeux et délicat - lipase. Trouver de la présure spéciale pour la préparation de produits à base de lait fermenté n’est pas un problème, il existe des magasins spécialisés dans ce domaine. Certes, le coût d'un gramme de lactobacilles est parfois surprenant. La deuxième option d'achat est une pharmacie, mais dans ce cas, vous devez chaque fois calculer la norme de manière indépendante, car les préparations pharmaceutiques ont un objectif quelque peu différent.
Pour séparer les matières grasses du lait et obtenir du fromage cottage fait maison à partir de lait écrémé, vous ne pouvez pas vous passer d'équipements spéciaux. Ici, vous aurez besoin d'un séparateur - séparateur de crème. La question de son acquisition doit être abordée de manière globale, de même que la question de la rentabilité. Bien sûr, si vous ne voulez fabriquer du fromage cottage qu'une seule fois, vous ne devez pas encombrer votre cuisine avec des équipements inutiles et coûteux. Mais en principe, un séparateur est une chose utile, ne serait-ce que parce qu'il facilite grandement le travail de séparation de la crème et vous permet d'obtenir un résultat plus précis et de meilleure qualité.
Si vous décidez qu'il n'est pas nécessaire de recourir à une telle technique, le moyen le plus simple de retirer la crème de la surface du lait consiste à utiliser le principe des vases communicants. Beaucoup de gens se souviennent de cette expérience lors d’une leçon de physique à l’école. Nous prenons le deuxième bidon et le plaçons au-dessous du niveau du bidon avec du lait, dans lequel la crème flotte à la surface. Nous insérons un tube dans chaque récipient (dans un pot de lait, il doit toucher le fond), créons un vide à l'intérieur et le lait s'écoule dans un bol vide, situé en dessous. Dès qu'il n'y a plus que de la crème dans le bol supérieur, nous sortons le tube. De plus, chacun des produits est traité séparément.
Si vous laissez le lait tel quel, fabriquer du fromage blanc fait maison à partir de lait aigre n’est pas du tout difficile: pour le fermenter, le produit contient tout ce dont vous avez besoin. Par conséquent, mis à part des plats et des serviettes en gaze appropriés, il n’est pas nécessaire de séparer le lactosérum. De cette façon, le fromage cottage est préparé pendant des siècles.
Le volume de plats à choisir est déterminé en fonction de la quantité requise de produit fini. Un kilogramme de fromage cottage nécessite 10 litres de lait de vache entier, 12 litres de lait de vache écrémé et jusqu'à 14 litres de lait de chèvre. Les plats ne doivent pas être susceptibles à l'oxydation. Si vous décidez que le lait doit être pasteurisé, alors en plus du volume, vous devez faire attention à la présence d'un revêtement antiadhésif. Lors de la fabrication du fromage cottage, il reste un sous-produit: le lactosérum. Il doit également préparer des bocaux stériles car, bien que, selon les règles technologiques, le lactosérum soit considéré comme un déchet, il reste néanmoins un produit alimentaire de valeur. Il peut être ajouté à la pâte, au lieu de l'eau, et la pâte n'en bénéficiera que. Sur le sérum, vous pouvez préparer de la okrochka s'il n'y a pas de kvas, et cette okrochka peut être administrée aux enfants.
Les principales étapes de la cuisson du fromage cottage
En fait, après avoir compris tous les points préparatoires, il reste à se familiariser avec l’algorithme de préparation directe du fromage cottage fait maison à partir de lait fermenté. Cette commande est simple.
Fermentation du lait
Ce processus se poursuit lorsque la matière première est chauffée à 30-35 ° C. Abomasum est ajouté au lait frais. La coagulation des protéines se produit. En 5-6 heures, un caillot dense se forme, qui est coupé avec un couteau ou une ficelle en parties plus petites afin d'accélérer la séparation du sérum.
Il convient de noter que lorsque des enzymes sont ajoutées au lait frais, la masse de fromage cottage augmente car la séparation du lactosérum se produit de manière plus efficace et plus rapide que lors de la fermentation du lait de manière naturelle.
Sans addition de présure et de chlorure de calcium au lait pasteurisé, le volume du caillé fini est considérablement réduit et le caillé s'avère être sec et à grain fin.
Compartiment lactosérum
Le caillot dense formé après maturation est recueilli avec une cuillère perforée dans une casserole et transféré dans une passoire pour un drainage ultérieur du sérum. Dès réception du grain sec et fin, la passoire doit être remplacée par un tamis ou tapissée sur sa surface avec une serviette en gaze supplémentaire. Ensuite, vous devez installer un tamis sur un plateau et laisser le sérum s'écouler. Le fromage cottage prêt après 3 à 4 heures, selon sa consistance et son humidité, est transféré dans des récipients ou des sacs stériles et stocké au réfrigérateur ou utilisé à des fins culinaires.
Recette 1. Fromage cottage fait maison à base de lait aigre entier
Matière première:
Lait de vache de ferme 5,5 l
Jus de citron 100 ml
Rendement: 0,5 kg
Technologie de cuisson:
Versez du lait frais non pasteurisé dans une casserole et chauffez à 35-38 ° C. Lorsqu'il est chauffé, il est conseillé de remuer constamment le lait pour obtenir la même température de chauffage. Verser le jus de citron sans interrompre le brassage. Le lait devrait rouler. Éteignez le poêle et laissez le caillot jusqu'à ce qu'il soit complètement scellé. Ensuite, coupez-le avec un couteau dans les carrés et mettez-le dans une passoire. Après 3 heures, le caillé sera prêt. Il peut être consommé sous cette forme, mais si vous continuez le processus de cuisson et que vous enveloppez le produit dans de la gaze, vous le mettez sous l'oppression, le lendemain vous obtiendrez du Panir - un fromage indien populaire.
Recette 2. Fromage cottage fait maison à partir de lait aigre, écrémé
Matière première:
Lait de vache écrémé 12,0 L
Lipase 2,4 mg
Chlorure de calcium 1,5 mg
Technologie de cuisson:
Lait séparé (inversé), sans crème, versez dans une grande casserole, chauffez à feu doux jusqu'à 35 ° C.
Diluez l’abomasum et le chlorure de calcium dans 50 ml de lait tiède ou d’eau chaude, versez-les dans du lait tiède et continuez à chauffer jusqu’à ce qu’il commence à se coaguler, en remuant doucement. Eteignez le feu et attendez la formation d'un caillot dense. Coupez-le et retirez-le de la surface du lactosérum dans une passoire cuite (tapissez-la de gaze et posez-la sur une palette). Après avoir compacté le caillé, transférez-le dans un récipient.
Recette 3. Fromage cottage fait maison au lait aigre, entier pasteurisé
Matière première:
Lait (10%), vache 10 l
Chlorure de calcium 2,0 mg
Pepsine 1,5 mg
Technologie de cuisson:
Si vous pasteurisez vous-même du lait chez vous, il est nécessaire de le réchauffer pendant 7 à 10 minutes à une température de 85 à 90 ° C, mais ne le laissez pas bouillir. Après pasteurisation, refroidir à 35 ° C puis procéder selon la technologie décrite dans la recette n ° 2. Si du lait pasteurisé réfrigéré est utilisé pour préparer du fromage cottage, au contraire, il doit d'abord être réchauffé avant la mise en culture.
Recette 4. Fromage cottage fait à partir de lait aigre - Comment faire du fromage cottage à partir de yaourt?
Matière première:
Lait caillé fait maison 6 l
Lait frais 4 l
Présure 2,0 mg
Technologie de cuisson:
Versez le lait frais dans une casserole (12 l), mettez sur feu doux et chaud, en versant progressivement dans le yaourt, après l'avoir bien mélangé pour briser les caillots. Ajouter la solution de levain cuit. Après avoir maintenu le mélange de lait à une température de 35 ° C, éteignez le four au bout de 10 minutes. Après refroidissement, coupez et récupérez le caillot, puis transférez-le dans le récipient préparé pour la filtration.
Recette 5. Fromage cottage fait maison au lait aigre, de chèvre
Matière première:
Lait entier 3 L
Lipase 1,0 mg (ou sérum - 150 ml)
Chlorure de calcium 1,2 mg
Technologie:
Versez le lait dans une casserole (3,5 à 4,0 L). Ajoutez-y le sérum restant de la préparation de fromage cottage précédente ou diluez le chlorure de calcium et la lipase dans de l'eau chaude séparément. Ajoutez au lait et mettez-le pendant un jour dans un endroit chaud pour la fermentation.
Le lendemain, mettez une casserole d'eau sur la cuisinière. Pour ce faire, préparez une casserole d'un volume plus grand qu'un récipient de lait. Dans un bain-marie, réchauffez le lait acide jusqu'à ce que le lactosérum remonte à la surface (il a une teinte verdâtre). Dans le lait de chèvre, un caillot de lait se dépose au fond, contrairement au lait de vache, en raison des caractéristiques structurelles de la protéine. Éteignez la cuisinière et laissez le futur fromage cottage se refroidir naturellement.
Pour séparer le lactosérum, préparez un tamis ou une gaze coupée en deux, le grain de fromage de chèvre étant plus fin et plus doux. Versez le contenu de la casserole dans un filtre cuit monté sur une casserole. Réglez l'humidité du fromage cottage à votre guise, en laissant la quantité appropriée de lactosérum dans le fromage cottage.
Recette 6. Caillé de lait fermenté fait maison - une recette inhabituelle
Matière première:
Lait entier fait maison 3,0 L
Yaourt 2 L
Cuisson:
Versez le lait dans les plats résistants à la chaleur et pasteurisez-le sans le couvrir. Lorsqu'un film se forme à la surface, placez la casserole dans un four préchauffé à 85-90 ° C et maintenez-la jusqu'à coloration dorée. Éteignez le four et retirez le plat lorsqu'il refroidit à 40 ° C. Retirez délicatement la croûte et ajoutez le yaourt au lait cuit. Laissez le mélange pendant une journée. Après cela, mettez sur le feu et réchauffez à 30 ° C pendant quinze minutes. Refroidissez à nouveau et versez dans le tamis préparé.
Le fromage cottage aura un goût agréable de lait cuit au four.
Caillé de lait fermenté maison - trucs et astuces utiles
Après avoir fabriqué le fromage cottage, laissez une partie du lactosérum pour la prochaine fois: vous pourrez ainsi économiser sur l'achat de ferments et d'enzymes.
Bien sûr, vous pouvez attendre que le lait se acidule naturellement, mais à la suite d'une telle fermentation, le caillé se dégrade. En outre, plus le lait aigre est long, plus il est probable que des micro-organismes indésirables y pénètrent, ce qui peut gâcher non seulement le goût du fromage cottage, mais aussi nuire à la santé.
