La cuisine slave du sud est également inconcevable sans bortsch, comme la cuisine russe est sans soupe. Options de cuisson - beaucoup, dans chaque zone et dans chaque maison - votre propre recette.
Les étapes technologiques de base de la cuisson du bortsch au bœuf restent inchangées. Dans les recettes étape par étape, les similitudes et les différences dans la préparation du premier plat sont clairement perceptibles, et vous pouvez savoir où vous devez vous conformer strictement à la technologie et où vous pouvez prendre des initiatives créatives.
Borsch au bœuf: une recette pas à pas et les principes technologiques de base
Les points principaux de la cuisson du bortsch sont similaires à la cuisson de la soupe au chou. Mais dans la technologie des plats "liés", il existe trois différences fondamentales:
Borsch se distingue de la soupe par la présence de betteraves dans les ingrédients, qui sont ajoutés au plat, à l'état brut ou en compote, dans le bouillon fini ou pendant sa préparation.
Dans le cadre du pansement acide pour le bortsch, les tomates sont un élément obligatoire. L'exception est l'oseille verte Borsch.
À la différence de la soupe au chou classique, qui comprend la choucroute, le bortsch classique est préparé uniquement à partir de chou blanc frais.
Le goût de tout premier plat est en grande partie déterminé par le bouillon de viande, et dans cette soupe aux choux et borsch sont fondamentalement les mêmes.
La technologie traditionnelle des premiers cours de cuisine russe comprend l'ajout d'herbes et de racines lors de la cuisson du bouillon, au stade initial de la préparation et avant sa fin.
Les détails restants sur la cuisson du bortsch avec du bœuf figurent dans des recettes détaillées. Veuillez noter que les recettes donnent des normes approximatives pour la pose des produits. Vous devez donc vous concentrer sur le respect de la même proportion d'ingrédients liquides et solides dans le plat fini. Le borsch est un plat folklorique et sa préparation ne nécessite pas la rigueur française. N'hésitez pas à modifier les normes des produits de marque-pages à votre guise, mais n'oubliez pas le sens des proportions.
1. Bortsch classique de Russie du Sud avec bœuf - une recette étape par étape
Ingrédients
Jeu d'os, boeuf 1.0-1.5 kg
Poitrine de veau 900 g
Eau 4,5 l
Vinaigrette au bouillon épicé:
Des carottes
Racine de persil
Oignons
Poivron et poivre noir (pois)
Feuille de laurier
Céleri-rave
Pour le bortsch:
Betterave rouge 150-200 g
Pomme de terre 0,6 kg
Chou Blanc 800 g
Poivre frais, doux et épicé au goût
Aneth et persil (herbes fraîches) 1 bouquet
Poivre moulu
Le sel
Pour faire le plein:
Pâte de tomates 100 g
Oignons 250-300 g
Carotte 200 g
Graisse 90-120 g
Pour servir: crème sure
La procédure
• Lavez la viande et les os. Il est conseillé de faire tremper la viande dans de l'eau froide pendant quelques heures. Vous pouvez immédiatement mettre les os dans une casserole, ajouter de l’eau froide et cuire environ une heure, en éliminant la mousse. Ensuite, retirez les os de la casserole et placez la pulpe dans un morceau entier. La poitrine devrait aller à ébullition. Retirez à nouveau la mousse et mettez les racines épicées, le laurier et les grains de poivre. Cuire la viande jusqu'à tendreté, puis retirez-la de la casserole et transférez-la temporairement dans le plat.
Il existe une deuxième option pour préparer le bouillon de bœuf: déposez les os lavés avec les racines sur une plaque à pâtisserie avec des morceaux de racines épluchées et faites cuire au four à 180 ° C jusqu'à coloration dorée. N'oubliez pas de retourner périodiquement pour que les os ne brûlent pas. Transférez les os dans la casserole, mettez la pulpe par dessus, versez de l'eau froide. Laissez bouillir, retirez la mousse et mettez une autre portion de racines fraîches. Lorsque la viande devient molle, transférez-la dans une assiette et égouttez le bouillon.
• Le bouillon est prêt et vous pouvez commencer à cuire le bortsch. Suivant - préparation préliminaire des betteraves. Lavez les racines, pelez et hachez-les avec une paille fine - il est important que les betteraves soient bouillies et éclaircies plus rapidement, et que les pommes de terre qui entrent dans la casserole après la betterave ne deviennent pas rouges. Jeter les betteraves hachées dans un bouillon bouillant, réduire le feu et laisser bouillir jusqu'à ce que le liquide retrouve sa couleur dorée.
Les betteraves peuvent également être préparées d'une autre manière. Après l'avoir nettoyé et haché, faites-le cuire dans une casserole en ajoutant un peu d'huile végétale et le bouillon de la casserole. Vous pouvez simplement faire légèrement griller le légume-racine coupé en ajoutant une cuillerée de sucre pour plus de goût. Lors de la cuisson et de la friture des betteraves, vous n'avez pas besoin d'ajouter d'ingrédients acides, du vinaigre ou de l'acide citrique, car cette méthode n'éclaircira pas les betteraves et la présence d'acide dans le bouillon affectera négativement la cuisson de la pomme de terre et son goût.
• Les betteraves sont cuites longtemps. Pendant ce temps, vous pouvez avoir le temps de préparer le reste des ingrédients pour le bortsch. Épluchez les pommes de terre, les oignons et les carottes pour la vinaigrette, hachez le chou, les poivrons, hachez les légumes verts épicés. Couper les pommes de terre avec des cubes moyens ou des pierres à aiguiser. Râpez les carottes, coupez l'oignon en petits cubes.
• Mettez les pommes de terre préparées dans le bouillon clarifié. Cuire jusqu'à tendreté.
• Faites fondre la graisse de porc dans une poêle préchauffée ou faites chauffer l'huile végétale - choisissez votre option de cuisson de la vinaigrette, mais notez que chacune des graisses sélectionnées donnera à la soupe un goût différent - la vinaigrette à la graisse de porc et l'huile végétale sont en fait deux recette de bortsch différente.
• Passez les carottes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, ajoutez l'oignon haché, laissez mijoter pendant 2-3 minutes.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter de la farine aux légumes sautés pour les épaissir. Mais dans ce cas, la soupe ne sera pas transparente. En règle générale, la farine lors du passage des légumes est ajoutée aux bouillons de légumes pour le bortsch maigre. L'ajout de farine grillée donne de la richesse au bouillon maigre et une saveur de noisette particulière. La farine de chaux - une technique technologique issue de la cuisine russe ancienne. Aujourd'hui, il est principalement utilisé dans la cuisine russe et ukrainienne, en particulier dans les zones rurales.
• À nouveau, prenez 200 à 300 ml de bouillon dans la casserole et diluez la pâte de tomates avec elle. Verser dans une casserole pour faire sauter les légumes. Laisser mijoter jusqu'à ce que la vinaigrette devienne rouge foncé et que le liquide s'évapore presque. Transférer la vinaigrette aux tomates dans la casserole et porter à nouveau à ébullition.
Si du jus est utilisé à la place de la pâte de tomate, il n'est pas nécessaire de le reproduire avec du bouillon. Dans ce cas, faites cuire les légumes à une consistance épaisse.
• Après avoir ajouté la vinaigrette aux tomates, mettez le chou, haché avec une fine paille, le poivron frais, le persil et l'aneth dans la casserole.
• Maintenant, vous devez essayer le bortsch, ajouter du sel, des épices moulues, porter à ébullition et retirer immédiatement la casserole du feu.
• Après une demi-heure, vous pouvez servir le bortsch infusé, mettre dans une assiette un morceau de poitrine bouillie, assaisonner avec de la crème sure.
2. Bortsch vert au bœuf - une recette pas à pas. Cuisine ukrainienne
Ingrédients
Set viande et os de boeuf 1 kg
Cou de porc 900 g
Feuille de laurier
Des carottes
Bow
Un mélange de poivrons (pois)
Persil et / ou céleri
Eau 4 l
Pommes de terre pelées 800 g
Jeune oseille (feuilles) 1 kg
Betteraves 200 g
Œufs à la coque 10 pcs.
Aneth, persil 150 g
Pour faire le plein:
Lard salé 200 g
Oignons 250 g
Épices, sel
Ordre de préparation:
• Lavez la viande et faites-la tremper dans de l'eau. Mettez d'abord le bœuf dans la casserole, remplissez-le d'eau et laissez cuire pendant environ une demi-heure en enlevant la mousse. Ajoutez le porc. Lorsque la viande bout, retirez à nouveau la mousse et mettez les racines épicées, les carottes et les oignons entiers. Cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit cuite, en ajoutant quelques minutes avant la fin de la cuisson du laurier et du poivre.
• Filtrez le bouillon et remettez-le dans la casserole. Laisser bouillir.
• Triez la viande, enlevez les os, coupez la chair en morceaux et remettez-la dans la casserole.
• Peler les betteraves, râper sur une râpe grossière et mettre dans un bouillon bouillant. Cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes, pendant ce temps, les betteraves doivent se décolorer et le bouillon prendre une couleur jaune ou orange vif.
• Coupez les pommes de terre épluchées en cubes de taille moyenne et ne les abaissez dans la casserole qu'après la cuisson des betteraves.
• Coupez le bacon et les oignons en petits cubes et mettez-les dans un mortier. Broyez-les jusqu'à obtenir une consistance pâteuse. Si vous n'avez pas la patience pour une telle opération, utilisez un mixeur. Transférer la vinaigrette terminée dans la poêle.
• Vérifiez l'état de préparation des pommes de terre. Si c'est doux, ajoutez du sel et des épices au goût.
• Traversez l'oseille, hachez-la, ajoutez-la au bortsch, mais seulement après que les pommes de terre soient prêtes.
• Immédiatement après l'oseille, déposez les œufs épluchés et hachés, l'aneth et le persil hachés. Vous pouvez mettre l'oseille, les œufs et les légumes épicés dans le bortsch ensemble, en même temps. Au bout de quelques minutes, retirez la casserole du feu dès le début de l'ébullition.
• Laissez le bortsch brasser et servez-le avec de la crème sure ou de la mayonnaise.
3. Borsch vert au bœuf - une recette étape par étape (deuxième méthode)
Ingrédients
Bouillon de boeuf 3 l
Porc faible en gras 0,8 kg
Bacon 150 g
Oignons 300 g
Purée de tomates 150 g
Betteraves 150 g
Sucre 30 g
Pomme de terre 600 g (net)
Oseille en conserve 0,5 L
Œufs à la coque 1 pc. par portion
Épices, sel
Crème sure et herbes hachées - pour servir
Technologie de cuisson:
• Hachez finement les betteraves pelées, mettez-les dans un bouillon bouillant, laissez cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient complètement clarifiées.
• Lavez le porc, coupez-le en portions, ajoutez-le au bouillon bouillant, ainsi que les betteraves. La viande ne rougit pas et le temps de cuisson peut être considérablement réduit.
• Pendant que les betteraves et la viande sont cuites, coupez le gras très finement et faites-le fondre dans une poêle bien chaude.
• Retirez les tranches frites et mettez les oignons émincés dans la graisse fondue. Faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit doré.
• Ajouter la purée de tomates et le sucre dans la vinaigrette. Éteignez la vinaigrette pendant cinq minutes.
• Dans le bouillon clarifié, une fois que les betteraves sont prêtes, mettez les pommes de terre en dés. Cuire jusqu'à ce que cuit.
• Si l'oseille en conserve est sans sel, le borsch après la cuisson des pommes de terre peut être salé et assaisonné avec des épices moulues.
• Ajoutez la vinaigrette aux tomates, les herbes hachées et l'oseille en même temps. Amener le bortsch à ébullition et retirer du feu.
• Peler les œufs, les couper en deux et mettre deux moitiés dans chaque portion. Servir avec de la crème sure.
Borsch au bœuf - recettes étape par étape et conseils utiles
Il existe des dizaines de variétés de betteraves de table, et pour cuire rapidement le bortsch, vous devez être un peu capable de les comprendre. Les variétés de type "Bordeaux" ont la couleur bordeaux la plus saturée, sans anneaux de lumière dans la section. Ces betteraves sont une variété idéale pour les salades et les vinaigrettes, ainsi que pour le caviar et les desserts à l'étouffée. Pour le bortsch, il vous suffit de choisir une variété de type "Boltardi", qui a une couleur bourgogne moins intense, mais n’a pas un goût inférieur aux variétés de salade. Ces betteraves sont bouillies plus rapidement et conserve plus de vitamines.
Essayez de choisir des plantes racines de taille moyenne, car les grosses betteraves ont des fibres plus grossières, cuisent longtemps et ont moins de goût.
Pour le bortsch vert, on utilise des variétés de betteraves feuilles - des blettes, mais vous pouvez les remplacer par de jeunes feuilles de variétés de table. Ces feuilles sont coupées pour préparer des plats jusqu'à ce que des fibres grossières apparaissent, comme dans les feuilles d'oseille.
Lors de la cuisson du bortsch, essayez de prendre en compte le fait que la quantité d’eau diminuera sensiblement lors de la préparation du bouillon et des betteraves bouillantes et qu’il est extrêmement indésirable d’ajouter de l’eau brute. L'eau s'évapore d'environ 20-25% lorsque le bouillon et les betteraves sont prêts. Si vous faites une erreur avec la norme du liquide, ajoutez de l'eau bouillante, ou mieux, préparée à l'avance, un bouillon de viande ou de légumes, également porté à ébullition.
