Les jeunes femmes au foyer se sous-estiment souvent elles-mêmes, estimant qu’elles ne sont pas autorisées à comprendre les rudiments de l’art de la confiserie et qu’elles n’essayent donc même pas de «faire naître» dans leur cuisine, de cuisiner quelque chose de sucré, de surprendre et de plaire à la famille.
En attendant, vous devez juste vous rappeler que tout dans cette vie se passe pour la première fois pour chacun de nous, et que chaque personne ne savait pas comment marcher, parler, lire, écrire ...
En bref, il vous suffit de croire en vous-même.
Les gâteaux ont également été inventés et fabriqués pour la première fois. Deux mille cinq cents ans avant notre ère, les pâtisseries sucrées ne s'appelaient même pas des gâteaux. L'art de cuisiner à la maison est aussi vieux que le blé.
Il ne s'agit pas de nom: gâteau ou tarte, en Italie, en France, en Angleterre ou en Russie, la tradition de la cuisson des produits à base de pâte sucrée a une histoire millénaire. À cette époque, les tartes et les gâteaux savaient cuisiner dans tous les foyers, bien avant l’avènement du métier de confiseur.
En un mot, imaginez que vous prépariez une tarte ordinaire à partir de n'importe quelle pâte sucrée, car le mot russe "tarte", contrairement au mot italien "gâteau", est plus familier et compréhensible, mais la technique de cuisson est identique. Il existe une grande variété de types de pâte, de garnitures ou de crèmes, de méthodes de décoration, mais les bases des techniques de confiserie et des méthodes de fabrication de gâteaux et de toute autre confiserie à base de pâte sucrée sont faciles à analyser et à classer. Connaissant les propriétés des principaux produits qui composent les gâteaux, leur interaction et leur capacité de changer avec différentes méthodes de traitement thermique ou mécanique, vous pouvez facilement concrétiser votre propre idée de confiserie: créer un gâteau à partir de vos aliments et friandises préférés et même créer une concurrence pour les confiseurs professionnels.
Gâteau aux raisins secs, noix et graines de pavot - principes technologiques de base
On l'appelle aussi en vrac. La base est la masse d'œufs battus. Au cours de l'action mécanique (fouettage) entre les molécules du blanc d'œuf, qui se transforme en fibres de protéines couplées au cours du processus de fouettage, des bulles d'air s'accumulent. Plus le fouettage est long et intensif, plus la masse d'oeufs devient élastique et plus de bulles d'air s'y accumulent. L'ajout de farine contenant du gluten donne de la stabilité à la masse d'œufs. La farine absorbe une partie de l'humidité des œufs, formant également des fibres de gluten et liant la pâte. Mais la farine est plus lourde, son excès peut donc précipiter la pâte, en comprimant les bulles d'air avec son poids. Pour réduire la densité de la farine et la saturer en air, les professionnels vous recommandent de toujours tamiser la farine avant de la verser dans la pâte.
Sous l’influence de l’air chaud, les protéines de la pâte sont combinées en une structure stable, empêchant la sortie des bulles d’air restant entre les couches de fibres. Lors de la cuisson d'un biscuit, une partie de l'humidité s'évapore également et la pâte prend une consistance dense. Tout est prêt, le biscuit. Où est le sucre? Bien sûr, du sucre est également ajouté, ainsi que des arômes, du beurre, des raisins secs, des noix, des fruits confits - tout ce que vous voulez. Mais la principale chose à retenir: la base du biscuit est constituée d’œufs et de farine. Par ailleurs, les œufs ne devraient être que frais et réfrigérés. Les protéines et les jaunes sont mieux fouettés séparément.
Ensuite, ils sont connectés, mais en utilisant déjà une spatule ou une cuillère, et non un mélangeur. De la farine doit également être introduite, en la mélangeant soigneusement avec la masse d’oeufs en petites portions, en la dispersant sur la surface de la masse d’oeufs afin qu’aucun grumeau ne se forme. Essayez de ne pas avoir trop de farine: la légèreté, le gonflement et l'humidité du biscuit fini en dépendent. Rappelez-vous que la farine n’est nécessaire que pour la stabilité de la structure des fibres protéiques de l’œuf.
Maintenant sur le sucre. L’option idéale pour la pâte à biscuits, bien sûr, n’est pas le sucre cristallin, mais la poudre à glacer, constituée de particules plus petites et plus légères qui ne "blesseront" pas la pâte et ne s'y connecteront pas plus rapidement. La quantité de sucre dans la pâte à biscuits n'affecte que le goût de la pâte. Beaucoup de gens pensent qu'il devrait y avoir beaucoup de sucre dans la pâte à biscuits et que cela "aide" à rendre la masse de protéines aérienne. Ceci est une erreur. Pour faire un biscuit sucré, il suffit de 20 g de sucre ou de poudre pour 1 œuf, dont le poids est en moyenne de 40 à 50 g, soit un rapport de 1: 2. Revenons aux œufs: ils contiennent plus de 80% d’eau. Pour obtenir à peu près le même rapport entre les ingrédients secs et humides de la pâte en vrac, nous combinons la poudre avec la farine en quantité égale. Si nous parlons de biscuit au chocolat, une partie de la farine doit être remplacée par de la poudre de cacao.
Tous les ingrédients supplémentaires pour les gâteaux aux biscuits sont préparés et ajoutés d’abord à la farine, puis à la masse d’œufs. Les noix sont préalablement frites et hachées, le pavot, les raisins secs ou autres fruits séchés sont lavés, cuits à la vapeur et doivent être séchés.
Faire de la crème et décorer le gâteau est un problème à part, et il s’agit en grande partie d’un processus créatif, qui dépend de l’imagination du chef pâtissier.
Recette 1. Gâteau aux raisins secs et noix "Conte de Schéhérazade"
Ingrédients pour Biscuit au Chocolat Raisin:
Vanille 5 g
Amaretto (pour imprégnation) 50 ml
Sucre (y compris pour le sirop) 130 g
Ou 80 g de poudre et 50 g de sucre
Farine 120 g
Eau 40 ml
4 oeufs (160 g)
Raisins secs 70 g
Cacao 20 g
Lait concentré bouilli 150 g
Chips d'amandes 100 g
Huile 82,5% 90 g
Pépites de chocolat blanc 100 g
Caramel "Menthe"
Décor: fleurs, papillons, poudre de mastic coloré
Cuisson:
Pour faire une pâte à biscuits, vous aurez besoin d’œufs, de cacao, de farine, de vanille, de 80 g de sucre ou de poudre et de raisins secs. Allumer le four. La température de cuisson d'un biscuit est de 180 ° C. Préparez un moule détachable. Mélanger la farine avec le cacao tamisé, le sucre glace et la vanille. Ajouter les raisins secs lavés, cuits à la vapeur et séchés au mélange sec. Ajoutez le mélange sec à la masse d’œufs battus, comme décrit ci-dessus dans les principes technologiques de base. Après la cuisson, ne vous précipitez pas pour obtenir un biscuit dans le moule. Quand il a complètement refroidi, couper en trois couches.
Préparez le sirop de trempage d’Amaretto, 40 ml d’eau et le sucre restant. Dissoudre le sucre dans l'eau chaude, laisser refroidir légèrement et mélanger avec la liqueur. Saupoudrer les gâteaux coupés.
Mélanger le beurre ramolli avec le lait concentré, fouetter en ajoutant de la vanille. Versez les amandes dans la crème et mélangez. Recueillir le gâteau en graissant chaque couche avec la crème préparée. Lubrifiez le côté du gâteau avec la même crème et saupoudrez-le de pépites de chocolat blanc mélangées à des amandes.
Pour décorer, faites fondre le caramel au bain-marie. Prenez un petit ballon rond, gonflez-le et versez les bonbons fondus en un filet sur la surface du ballon. Lorsque le caramel est à nouveau durci, expulsez l'air du ballon et séparez soigneusement le filet de caramel, qui devrait se solidifier sous la forme d'un hémisphère. Placez le décor au caramel sur la surface du gâteau. Après avoir mouillé le caramel avec de l’eau, fixez-y des papillons et des fleurs de mastic à sucre. Saupoudrer le gâteau avec du sucre coloré.
Recette 2. Gâteau aux raisins secs, noix et graines de pavot "Riddle of the Pharaoh" sans cuisson
Ingrédients
Biscuits Sablés (carrés) 900 g
Œufs 4 jaunes et 2 œufs entiers
Sucre 200 g
Huile 250 g
Farine 75 g
Vanille 5 g
Lait 300 ml
Noix de cajou, frites (miettes) 150 g
Confiture de figues 100 g
Coquelicot 50 g
Raisins secs 120 g
Cuisson:
Faire la crème anglaise: mélanger le sucre, la farine. Battez les œufs, ajoutez-y du lait, puis le mélange sec. Après avoir mélangé la masse jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène, cuire à feu doux jusqu'à épaississement sous agitation continue. Une fois refroidi, ajoutez de l'huile et de la vanille. Fouetter progressivement en augmentant la vitesse jusqu'à épaississement. Dans la crème cuite, ajoutez également les graines de pavot et la chapelure de noix.
À partir des biscuits du plat, placez le carré en une couche. Lubrifiez-le avec la crème anglaise. En vous éloignant du bord de 1,5-2 cm, disposez la couche suivante de biscuits, également en forme de carré. Sur elle reposent les baies de confiture de figues, combinées avec des raisins secs. Chaque couche carrée suivante doit être plus petite que la précédente, de sorte que le gâteau se présente finalement sous la forme d’une pyramide. Enduisez chaque côté de la pyramide avec la crème restante, lissez la surface et appliquez un motif géométrique.
Faire tremper le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Recette 3. Gâteau aux raisins secs et noix "Météorite"
Ingrédients
Farine 140 g
Huile 82,5% 160 g
Fécule de pomme de terre 20 g
4 oeufs
Essence de vanille 5-6 gouttes
Chocolat noir 200 g
Raisins secs 100 g
Rhum 10 ml
Noix, noix de Grenoble 160 g (filet)
Cuisson:
Combinez la farine avec l'amidon. Poudre le beurre avec le sucre, en ajoutant de l'essence de vanille et du rhum, battre les blancs et les jaunes. Combinez les protéines avec les jaunes, puis le beurre, mélangez et ajoutez la farine et l'amidon. Cuire le gâteau éponge au beurre comme principal. Quand il refroidit, couper arbitrairement en tranches.
Faites fondre le chocolat et, une fois légèrement refroidi, mélangez-le avec le beurre jusqu'à ce qu'il soit lisse.
Prenez un récipient de forme sphérique et déposez-y des couches de biscuits cuits au four, de noix pilées et de raisins secs. Étaler chaque couche de crème au chocolat. Après avoir gardé le produit semi-fini au froid jusqu'à ce qu'il se solidifie, sortez le récipient du réfrigérateur et placez-le dans un plat rond. Lubrifiez la surface du gâteau avec de la crème, versez dessus du chocolat fondu et saupoudrez de noix concassées.
Recette 4. Gâteau aux raisins secs, noix et graines de pavot "Vésuve"
Ingrédients
Pour les sablés:
Biscuit blanc et chocolat (recette numéro 1)
Jus de Grenade 300 ml
Raisins secs, noirs 150 g
Coquelicot, pâtisserie 100 g
Sucre pour marmelade 150 g
Agar Agar 5 g
Liqueur de cassis 50 ml
Pépites de chocolat 250 g
Flocons d'amandes ou noix 120 g
Cuisson:
Prenez une forme ronde pour un biscuit, d’un diamètre de 24 à 26 cm, et une forme pour un gros gâteau, du même diamètre. Préparer une pâte à biscuits blanche en prenant les ingrédients selon la recette numéro 1, en remplaçant la farine de cacao et cuire au four. Préparez la deuxième génoise au chocolat exactement comme indiqué dans la même recette et faites-la cuire au four dans un moule à gâteau avec une encoche au centre.
Transférer les biscuits préparés et réfrigérés dans un plat: du gâteau blanc au-dessus et un biscuit au chocolat percé d’un trou au centre.
Porter le jus de grenade à ébullition, y dissoudre le sucre et ajouter l'agar-agar, les raisins secs et les graines de pavot préparés, cuire pendant 5 à 7 minutes, puis l'éteindre. Lorsque le jus a refroidi à 40 ° C, versez la liqueur. Versez le début pour solidifier la masse de marmelade dans le trou au centre du biscuit. Lubrifiez la surface du gâteau avec la même masse en saupoudrant de pépites de chocolat, de noix et de graines de pavot. Tracez des chemins coulants dans la marmelade liquide, en simulant une coulée de lave chauffée au pied d’un volcan.
Recette 5. Gâteau aux raisins secs et noix "Favorite"
Ingrédients
Œufs 3 pcs
Farine 400 g
Sucre 100 g
Cacahuètes Grillées
Beurre
Soude 5 g
Jus de citron 25 ml
Crème sure 15% 300 g
Crème fouettée 250 g
Fraise 400 g
Cuisson:
De la crème sure, de la farine, des œufs et du sucre, préparez la pâte, comme pour les beignets, en ajoutant à la fin du pétrissage du soda, trempé avec du jus de citron. Cuire les gâteaux dans une casserole en y versant une pâte de 0,5 cm d'épaisseur. Mélanger les gâteaux refroidis en les graissant chaque fois avec de la crème fouettée et en décalant les couches de morceaux de cacahuètes grillées et de fraises. Mettez le gâteau au réfrigérateur pendant la nuit pour que les gâteaux soient trempés.
Gâteau aux raisins secs, noix et graines de pavot - Trucs et astuces
Pour éviter que la pâte à biscuits ne se dépose après avoir été fouettée, elle est immédiatement cuite. La température est moyenne. Lors de la cuisson, vous ne devez en aucun cas ouvrir le four pour regarder. Vous ne pouvez pas secouer ni pousser accidentellement le moule à biscuits: si de l’air sort, vous obtenez une crêpe dure, sèche et fine.
Lorsque vous fouettez pour la pâte à biscuits, les œufs doivent être pondus uniquement dans des plats secs et non gras. Mieux encore, si le bol à œufs est en métal, en acier inoxydable, et avant que l’œuf ne soit battu, il se refroidira correctement au congélateur.
