Pour être honnête, ces noms de fromages bien connus évoquent le désir de les voir plus souvent sur votre table.
Mais, d’une part, les marques mondiales bien connues ne sont pas le plaisir le moins cher en ce qui concerne les familles à revenu moyen, et même si les statistiques sont toujours trop chères, et d’autre part, loin de chaque magasin, vous pouvez trouver le bon assortiment.
Il existe un troisième aspect qui rend difficile l’achat de votre produit préféré. Néanmoins, ils comprennent que le fromage de Philadelphie n’est pas importé d’outre-mer, mais qu’il est produit quelque part à proximité, de ce qui est, et que ce «ce qui est» ne peut être que du fromage, mais pas du tout.
La question de savoir quoi faire est, pour un Russe, plutôt rhétorique ou rappelle simplement la lecture des œuvres d’un classique russe du même nom dans sa jeunesse. Si nous nous souvenons de la façon dont Lefty était en train de forger une puce, fabriquer du fromage cottage à la maison de manière à ce qu'il réponde à toutes les exigences énoncées ne pose aucun problème.
Fromage cottage à la maison - principes technologiques de base
Parmi tous les types de fromages créés au cours de l'histoire de l'humanité, le fromage cottage est un groupe distinct et très important, à en juger par les noms et le lieu d'origine. Mais le fromage caillé combine la même technologie, à l’exception de certaines nuances, à la technologie utilisée pour sa préparation.
Tout d'abord, les matières premières influencent la diversité variétale et spécifique. Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre, de brebis et de buffle, de sorte que son goût et ses caractéristiques de qualité présentent des différences. Par exemple, en raison du manque de matières premières spécifiques, le lait de brebis est remplacé par du lait de vache, comme dans le cas de la production de féta - ce fromage en Grèce, le pays d’origine, est traditionnellement fabriqué à partir de lait de chèvre ou de brebis, alors que dans notre pays il peut être fabriqué du lait de vache.
La qualité du lait et sa composition biochimique ont également une incidence sur le processus technologique de production du fromage et, par conséquent, sur son goût. Par exemple, le lait de chèvre, en raison de sa composition, coagule moins bien que celui de vache. On utilise donc une fermentation spéciale et des enzymes pour la fabrication du fromage, ou le lait de chèvre est mélangé à du lait de vache.
La première conclusion appelle: pour pouvoir faire cuire du fromage blanc à la maison, comme tout autre fromage, chaque femme au foyer doit d'abord se préparer à un poste de technologue de l'industrie laitière. Après tout, chacun de nous, au moins une fois dans sa vie, a cuit du caillé dans sa cuisine. Si quelque chose ne fonctionne pas, alors il est temps d'étudier la question de la fabrication du fromage un peu plus profond.
Le prochain aspect à examiner plus en détail. - préparation des matières premières pour le fromage cottage à la maison.
De manière générale, la technologie de production de matières premières pour tous les types de fromages consiste à fermenter du lait, brut ou pasteurisé. Au cours de l’acidification, des bactéries du lait acide sont introduites ou se produisent naturellement. En outre, pour obtenir un grain de fromage, le lait est chauffé, une coagulation (coagulation) des protéines du lait se produit. La masse résultante, le fromage cottage, est séparée du sérum.
Une autre technologie pour la préparation des fromages a des différences de densité, de méthode de fabrication.
Les fromages caillés sont des fromages frais qui, après réception du grain de caillé, ne sont plus transformés, fondus ni fumés. Ces fromages ont une consistance molle, parfois même pâteuse, ainsi que des fromages à pâte demi-molle au goût caillé ou crémeux, cuits à froid. Les fromages frais ont une période de maturation relativement courte, ils sont très peu pressés. Cette catégorie de fromages comprend les fromages de saumure (feta, feta), ainsi que les fromages bleus (Dorblu, roquefort) et spéciaux (ricotta).
En plus de ceux déjà mentionnés ci-dessus, parmi les plus célèbres fromages frais, vous pouvez également nommer le suluguni, le fromage Adyghe et bien d'autres. Bien sûr, cette liste peut s’étendre à plusieurs centaines de noms, car dans chaque pays du monde, et même dans toutes les villes du pays, il existe des traditions de fabrication du fromage, mais de nombreux amateurs ne soupçonnent même pas qu’ils ont essayé, au mieux, une douzaine de noms de fromages de plus mille et demi existant dans le monde aujourd'hui.
Comme la technologie de fabrication des fromages blancs à la maison est simple et ancienne, comme dans le monde entier, et qu’elle était connue des gens il ya plus de sept mille ans, nous ferions mieux de nous concentrer sur les recettes les plus intéressantes que les gourmands apprécieront.
Recette 1. Dor Blue - fromage à la maison
Composition:
Lait naturel (fait maison) 6 L
Crème sure (20%) 500 g
Acidin-Pepsine 9 comprimés
Fromage "Dor Bleu"
Sel au goût
Ordre de préparation:
Chauffer le lait et la crème sure à 25-30 ° C. Poudre les comprimés en poudre et dissoudre dans une petite quantité d'eau tiède. Il faudra un petit morceau de fromage original pour éliminer la moisissure; vous pouvez l'acheter une fois pour obtenir une culture de champignons, puis laisser une partie du fromage fait maison pour préparer la prochaine portion de fromage. Une telle astuce vous permettra d’obtenir facilement le goût original du fromage.
Important: la vaisselle, les mains et tous les objets qui entreront en contact avec le fromage pendant la cuisson doivent être stériles pour empêcher tout autre micro-organisme de pénétrer dans le fromage bleu. Traitez tous les objets et les mains avec de l'alcool.
Chauffez environ 0,5 L de lait et injectez-y le moule provenant du fromage acheté. Laisser agir 30 à 40 minutes, après avoir bien mélangé le lait. Le reste du lait, réchauffant, se combine avec la crème sure. Couvrir avec un chiffon propre et laisser mûrir à 20-25 ° C.
Retirez délicatement le caillot résultant avec une cuillère à fente et transférer à une forme préparée avec des trous au fond, pour drainer le sérum. Placez une palette sous le moule. Il est préférable d’utiliser une casserole profonde comme palette, car le processus de préparation et de maturation du fromage prend environ 10 à 14 jours, et tout ce temps doit être conservé dans des conditions stériles, ce qui crée un microclimat particulier. Mais en même temps, la casserole ne peut pas être fermée hermétiquement, car les microorganismes ont besoin d’air pour fonctionner.
Au cours du processus de préparation, le fromage devra être retourné plusieurs fois. Préparez donc le deuxième formulaire: vous pouvez le préparer à partir de récipients en plastique pour eau (5 et 6 l). L'une des formes doit avoir un diamètre légèrement plus large afin qu'il soit commode de les combiner et de retourner le fromage.
Pour créer de telles formes, découpez la partie supérieure du ballon en plastique en laissant un fond avec une hauteur de paroi de 6-7 cm. Dans le bas de chaque forme, faites des trous avec un clou ou une vis en métal chaud; vous pouvez faire de tels trous avec un fer à souder chauffé. Après avoir fait le moule, assurez-vous de désinfecter.
Lorsque le caillot de lait devient suffisamment dense (il doit être comprimé naturellement, sans pression), frottez doucement sa surface avec du chlorure de sodium. Placez la tête sur le plat pendant environ 12 heures pour laisser le fromage sécher. Si le sérum est sécrété de manière intensive, il doit être égoutté, le fromage doit être mouillé avec une serviette et à nouveau traité avec du sel.
Après cela, prenez une seringue médicale (20 mg) et, en collectant le lait avec la moisissure, injectez-le sur toute la circonférence du fromage, de tous les côtés, de manière uniforme.
Le soin ultérieur du fromage jusqu'à maturation complète consiste à le tourner tous les jours. Il doit être conservé dans un endroit sombre, mais à la température ambiante. N'oubliez pas que vous devez travailler avec des mains stériles. Lorsque le fromage a une odeur caractéristique, sa surface sera recouverte de moisissure, enveloppée dans du papier parchemin et mise au réfrigérateur, elle mûrira pendant 7 jours supplémentaires (si vous ne le mangez pas plus tôt).
Recette 2. Fromage mozzarella fait maison, comme dans un village italien
Composition:
Lait cru, fait maison 5 l
Jus de citron 100 ml
Lipase 2,0 mg
Cuisson:
Verser le jus de citron et la présure dans le lait chaud (20-25 ° C). Placer la casserole dans un bain-marie, maintenir la température à une température ne dépassant pas 30 ° C, agiter pendant 2-3 minutes, puis arrêter de remuer jusqu'à ce qu'un caillot dense se forme. Essayez de couper le caillot exactement en carrés avec un côté de 1,5 cm et après 5-10 minutes, augmentez la température de chauffage de 10 ° C. Lentement, en essayant de ne pas détruire les cubes, mélangez la masse jusqu'à ce que leur densité devienne suffisamment stable.
Dans une passoire garnie de gaze, après une demi-heure de chauffage continu à la vapeur, égouttez soigneusement le lactosérum séparé ainsi que les caillots formés. Après avoir séparé le lactosérum, remettre le caillot dans la casserole et y verser progressivement de l’eau chauffée à 70 ° C, en recueillant le caillot des bords au centre avec une spatule en bois. À la suite de cette action, la masse de fromage devrait acquérir une consistance d’étirement. Retirez le caillot infusé de l'eau avec une cuillère à égoutter et formez 2-3 boules. Pour ce faire, écrasez d'abord le fromage dans des gâteaux plats, puis enveloppez les bords vers l'intérieur. Vous devez le faire pendant que le fromage est chaud et en plastique. Mettez les billes pour le refroidissement dans de l'eau froide, puis dans une solution saline (100 g de sel pour 1 litre d'eau bouillie).
Recette 3. Feta à la menthe
Composition:
Lait de chèvre et de vache, entier (50/50) 5 l
Présure (lipase, abomin, pepsine) 5 mg
Acide citrique (solution à 10%) 100 ml
Sel de table - pour saumure (16%)
Menthe poivrée, séchée (100 g)
Progrès:
Versez une solution d'acide citrique à la température ambiante et l'enzyme préparée dans du lait mélangé chaud (broyez les comprimés en poudre et dissolvez-les dans du lait tiède). Ajouter la menthe sèche hachée. Faire tremper le lait avant de l'aigri à la température ambiante, mais il devrait rester liquide jusqu'à ce qu'il commence à chauffer sur le feu. La température de chauffage n'est pas supérieure à 32 ° C. Lorsque le caillot formé flotte à la surface, coupez-le en cubes (2-3 cm) et placez-le au bout de cinq minutes sur la gaze préparée, en retirant soigneusement le sérum de la surface à l'aide d'une cuillère à trous. Rassemblez les bords de la gaze et suspendez le fromage de sorte que le lactosérum restant s'écoule sur la palette. Ensuite, mettez le fromage dans le moule et sous la presse. Une fois la masse compactée, coupez-la une seconde fois en cubes et conservez-la dans la saumure préparée.
Recette 4. Pâtes crémeuses Philadelphia
Composition du produit:
Yaourt Naturel 0.5 L
Crème maison 1,5 L
Présure 2 comprimés
Sel, cuisine
Acide citrique 5 g
Cuisson:
Dissoudre les comprimés et l’acide citrique dans 250 ml d’eau bouillie tiède. Lorsque vous achetez du yogourt naturel pour la fabrication du fromage, faites attention à la date de fabrication - elle devrait être la plus fraîche. Si possible, faites-le cuire vous-même, mais utilisez uniquement du lait, choisissez des produits naturels avec un pourcentage élevé de matières grasses. Utilisez du sel de cuisine ordinaire, sans additifs. Le yogourt et la crème doivent être chauds pour que la maturation soit plus rapide.
Préparez un chiffon épais et placez-le dans une passoire (le volume total de la masse de fromage doit y correspondre). Réglez la passoire sur une palette pour égoutter le lactosérum et vous pourrez commencer à préparer du fromage crémeux à la maison.
Mélanger le yaourt et la crème dans une casserole. Versez la solution préparée d'acide, de sel et d'enzyme dans la masse de lait. Bien mélanger et placer dans le lieu le plus chaud de la cuisine, plus près du poêle ou de la batterie. La durée d'apparition d'un caillot dépend de la température ambiante. En principe, la masse peut être réchauffée au bain-marie, mais en cas de surchauffe accidentelle, la protéine caillée se dissoudra beaucoup et la texture du fromage ne sera ni tendre ni crémeuse. Par conséquent, il vaut mieux attendre.
Versez le contenu de la casserole dans une passoire. Couvrir avec un chiffon pour empêcher la formation d'une croûte venteuse. Lorsque le lactosérum s'égoutte à peu près à mi-chemin et que le fromage épaissit sensiblement, placez l'oppression sur le dessus. Il faudra environ douze heures pour fabriquer ce fromage, mais ils le mangeront beaucoup plus rapidement, surtout si vous préparez un dessert ou des petits pains pour le petit-déjeuner. Le soir, il faut tout recommencer.
Recette 5. Fromage mariné avec des herbes épicées sur un levain au vin
Composition:
Vin fait maison pomme 0,7 L
Lait entier gras 3 l
Enzyme 3 mg
Thym, menthe, basilic (mélange sec) 100 g
Le sel
Cuisson:
Réchauffez le lait (le plus gros sera le mieux) à 30 ° C. Ajoutez la solution enzymatique préparée, versez un verre de vin de pomme chaud, ajoutez les herbes séchées moulues en poudre, mélangez. Attendez qu’un caillot dense se forme. Retirez-le avec une cuillère perforée, en le déplaçant dans une passoire garnie de tissu. Couvrir avec une serviette, une soucoupe et mettre sur le dessus de l'oppression. Lorsque le fromage est suffisamment compacté, transférez-le sur la grille, saupoudrez-le de sel, puis, après 2 à 3 heures de séchage, mettez-le dans un récipient avec la grille, fermez-le et mettez-le au réfrigérateur. Après une journée, récupérez le fromage, rincez-le avec de l'eau bouillie, tapotez-le avec une serviette de table et versez le vin, saupoudrez d'herbes, cachez-le à nouveau dans un récipient propre et sec, mettez-le au réfrigérateur. Répétez cette procédure pendant deux semaines: «lavez» le fromage avec de l'eau, arrosez avec du vin et saupoudrez d'herbes. Après cela, si vous ne mangez pas tout à la fois, enveloppez-le dans du parchemin pour le ranger.
Recette 6. Fromage caillé aux fruits à la maison
Produits:
Fraise 300 g
Fructose 100 g
Crème naturelle (maison) 1,5 L
Crème sure (25%) 200 g
Chocolat au lait 300 g
Cuisson:
Lavez les fraises fraîches (des baies congelées peuvent être utilisées). Hachez-le avec la crème sure. Le levain est prêt. Mettez-le dans la crème chaude en ajoutant du fructose et laissez-le mûrir. Recueillir le caillot résultant et transférer sur une serviette en gaze. Attachez les bords du tissu et suspendez le fromage sur le bol pendant 3-4 heures. Mettez le fromage de fruits crémeux dans des verres. Refroidissez et remplissez de chocolat fondu.
Fromage caillé à la maison - trucs et astuces utiles
Il n’est pas toujours possible d’acheter un tel ingrédient pour le fromage cottage comme la moisissure ou d’autres cultures de microorganismes. Mais si vous aimez le Dor Blue, le Gorgonzola ou d'autres fromages au goût spécifique, et que vous souhaitez que ces fromages soient plus souvent présents dans le régime alimentaire, et qu'ils ne soient pas bon marché, achetez un seul morceau de votre fromage préféré pour obtenir les micro-organismes nécessaires. Ils peuvent être transplantés dans le fromage frais en cours de préparation et, comme disent les Français, «voilà» - dégustez votre fromage préféré dès que votre cœur le souhaite.
Le meilleur fromage cottage à la maison ne peut être fabriqué qu'à partir de lait naturel fait maison.
